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中烹习题库（附答案）

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

1.下列选项中,()不属于花色热菜组配手法的范畴。

A、熏

B、卷

C、穿

D、包

正确答案：A

2.盐作为烹调介质,其特点是(),安全卫生。

A、受热快传热快

B、传热慢但均匀

C、导热性能差

D、受热快传热慢

正确答案：A

3.西湖醋鱼具有(),水汁红而明亮,口味酸甜有度的特点。

A、色泽金红

B、色泽鲜艳

C、肉质鲜嫩

D、质地软嫩

正确答案：C

4.厨房岗位职责要进行()管理,责任不细则导致个人不负责任并无法追责。

A、简约化

B、细化

C、人情化

D、粗旷

正确答案：B

5.腊味合蒸的特点是:色泽深红、香醇多味、口感不腻,具有浓郁的()。

A、熏腊味

B、鲜味

C、鱼味

D、肉味

正确答案：A

6.下列最适宜制作虾茸泥的原料是()。

A、明虾

B、草虾

C、对虾

D、河虾

正确答案：D

7.吊制高级清汤时,汤的温度以不超过()为宜。

A、85℃

B、99℃

C、80℃

D、90℃

正确答案：B

8.饮食企业场地的卫生主要包括()。

A、场地通风日照良好

B、场地远离垃圾场、公共厕所

C、有清洁的水源、充沛的水量

D、以上都是

正确答案：D

9.下列不适宜制牛肉茸泥的部位是()。

A、外脊

B、牛腱

C、上脑

D、里脊

正确答案：B

10.制做腐乳味型()时,腐乳汁无需加热,只与其他调味品调均即可。

A、烧煮类菜肴

B、爆炒类菜肴

C、冷拌菜肴

D、热菜菜肴

正确答案：C

11.()、腌韭菜花是北京涮羊肉的特色调味料。

A、芝麻酱

B、黄酱

C、辣椒酱

D、豆瓣酱

正确答案：A

12.贴制法似是一种特殊的()技法。

A、炸制

B、烹制

C、熏制

D、煎制

正确答案：D

13.混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、().

A、流芡

B、厚芡

C、米汤芡

D、兑汁芡

正确答案：D

14.糟熘三白使用的鱼片和鸡片需挂()。

A、蛋白糊

B、水粉糊

C、发粉糊

D、全蛋糊

正确答案：A

15.调制四川白汤火锅使用(),主要是起到确定口味的作用。

A、胡椒粉

B、盐

C、味精

D、糖

正确答案：B

16.制作盐焗鸡的是将入味用桑皮纸包裹好的鸡,埋入()的盐中焗制。

A、烤制

B、灼热

C、加热

D、焖制

正确答案：B

17.扒制法根据传热介质可分为烧扒(大翻勺扒制法)和()两种。

A、白扒

B、葱扒

C、红扒

D、蒸扒

正确答案：D

18.()是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一。

A、尊敬领导

B、爱岗敬业

C、文明礼让

D、加强协作

正确答案：D

19.社会主义市场经济呼唤(),职业道德也需要市场经济的舞台。

A、文化活动

B、社会舆论

C、职业道德

D、民主自由

正确答案：C

20.水煮牛肉的特点是:汤汁红亮、口感麻()烫、鲜、香。

A、咸

B、甜

C、辣

D、酸

正确答案：C

21.花色冷拼使用的餐具,必须在边线以内构图布局的是()宽边圆盘。

A、绿色

B、黄色

C、粉红色

D、以上都是

正确答案：D

22.为使贴制菜肴底面质酥色金黄,应使用()加热煎制。

A、小火

B、武火

C、中火

D、大火

正确答案：A

23.下列对优质干贝表述错误的是()。

A、粒大饱满

B、色泽灰暗

C、表面有白霜

D、干燥有香气

正确答案：B

24.天然可可粉的气味是天然的可可香味,具有淡淡的()味和微苦味。

A、浓香

B、干香

C、焦香

D、清香

正确答案：D

25.制汤是将富含蛋白质、脂肪等可溶性较高的()物性原料放入水锅中,采取一定的加热手段,使营养素溶入水中,以提取鲜汤,这项工艺叫制汤。

A、牛肉

B、鸡肉

C、动植

D、骨架

正确答案：C

26.蛤蜊肉和()经常同时食用,对阴虚所致的口渴、干咳、心烦、手足心热等症有食疗作用。

A、芹菜

B、油菜

C、茼蒿

D、韭菜

正确答案：D

27.()土豆不能直接用于制作土豆泥之用。

A、紫皮的

B、发芽的

C、白皮的

D、黄皮的

正确答案：B

28.制汤原料在刚入锅时,原料表层呈味物质的浓度()水中呈味物质的浓度。

A、大于

B、等于

C、小于

D、相似

正确答案：A

29.盐焗的烹调方法是()特殊风味技法之一。

A、闽菜

B、鲁菜

C、冀菜

D、粤菜

正确答案：D

30.唾液分泌量随年龄的增长而减少,其味觉的反应能力也随之发生()的变化。

A、消失

B、正常

C、敏感度增加

D、敏感度降低

正确答案：D

31.熘制法以菜肴的质地划分,可分为脆熘(焦熘)、()和软熘。

A、醋熘

B、烧熘

C、糖熘

D、滑熘

正确答案：D

32.OK汁在烹调中的作用是()。

A、增加浓度

B、增加甜味

C、增加风味、开胃解腻

D、增加光洁度

正确答案：C

33.制作鱼香肉丝的猪肉以()为宜