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中烹模拟习题（含参考答案）

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

1.蟹的加工相对比较简单,主要采用()方法。

A、分割

B、浸泡

C、刷洗

D、摘除

正确答案：C

2.为了增加生熏白鱼的口味,熏制时在鱼的下面要铺上()。

A、葱

B、香菜

C、香叶

D、荷叶

正确答案：A

3.制作牛肉茸泥加入适量的小苏打,是为了增加茸泥的(),使其更细嫩。

A、松软性

B、可口性

C、持水性

D、安全性

正确答案：C

4.加工性原料具有耐储存,易保管,不受()限制的特点。

A、季节

B、温度

C、冬季

D、条件

正确答案：A

5.千岛汁除用于蔬菜沙拉外,还可用于()的调味。

A、炖制菜品

B、煎制菜品

C、烧制菜品

D、熘制菜品

正确答案：B

6.味蕾分布密度最大的是()。

A、舌头右面

B、舌头下面

C、舌头左面

D、舌头表面

正确答案：D

7.下列菜肴中不能使用鲜汤的是()。

A、扒三白

B、宫保鸡丁

C、蚝油牛柳

D、蜜汁山芋

正确答案：D

8.烧制法是一种()收汁或勾芡的成菜技法。

A、自己

B、加热

C、自然

D、快速

正确答案：C

9.制作紫薯泥的过程不包括()。

A、塌泥

B、去皮

C、沥水

D、蒸熟

正确答案：C

10.花色冷拼造型的次体就是起衬托点缀作用的部分,在盘中所占的布局范围应()。

A、较左

B、较小

C、较多

D、较大

正确答案：B

11.调制猪肉茸泥时,应首先放入()搅匀,然后再依次加入其他添加料搅匀上劲。

A、蛋清

B、油

C、盐

D、水

正确答案：A

12.淮扬菜虽然调味品的种类不是很多,但调味时十分强调()。

A、味感的柔和性

B、味感层次分明

C、味感的纯洁性

D、尽量使用单一味

正确答案：B

13.蛋白质的消化率是指蛋白质在消化()的作用下被分解的程度。

A、率

B、酶

C、液

D、质

正确答案：B

14.()裙带菜必须首先用沸水将裙带菜烫透。

A、爆炒

B、清炖

C、凉拌

D、干制

正确答案：C

15.熘制法以菜肴的质地划分,可分为脆熘(焦熘)、()和软熘。

A、糖熘

B、醋熘

C、滑熘

D、烧熘

正确答案：C

16.下列对烹制汤爆双脆表述错误的是()。

A、肚仁鸡肫汆断生为佳

B、肚仁鸡肫进行剞刀处理

C、鸡肫进行制嫩处理

D、肚仁剞刀进行制嫩

正确答案：C

17.包是指用薄软而又有一定韧性的无毒原料作皮,包入调味的原料成不同()形态生坯的工艺。

A、包状

B、方状

C、长状

D、块状

正确答案：A

18.调制蚕豆虾茸泥需要加入猪膘茸和()。

A、蛋清

B、姜米

C、葱米

D、味素

正确答案：A

19.制作山药泥的第二步是将蒸熟的山药去皮后再()泥。

A、剁成

B、搓成

C、切成

D、塌成

正确答案：D

20.下列不适宜制作塌菜的原料是()。

A、猪膘肉

B、猪外脊

C、鸡脯肉

D、豆腐

正确答案：A

21.《中华人民共和国食品安全法》规定,从事食品生产、食品销售、餐饮服务,应当()取得许可证。

A、依法

B、依次

C、依据

D、依靠

正确答案：A

22.企业职业道德建设的关键是()的职业道德建设。

A、班组长

B、一般职员

C、企业领导

D、企业员工

正确答案：C

23.贴制法似是一种特殊的()技法。

A、煎制

B、炸制

C、熏制

D、烹制

正确答案：A

24.熏制菜肴时要严格控制熏制()和熏制的温度,勿使制品焦糊。

A、器皿

B、时间

C、原料

D、方法

正确答案：B

25.制作汤爆双脆的猪肚仁应在()剞鱼网状花刀。

A、外面

B、里面

C、上面

D、下面

正确答案：A

26.滑熘菜肴的主要成品特点是:质地滑嫩,色白,芡汁(),口味以鲜咸为主。

A、稀亮

B、油亮

C、稠亮

D、紧亮

正确答案：D

27.菜点研发创新的途径之一是利用(),引领时尚潮流

A、现代文化

B、现代科技

C、科学知识

D、技术手段

正确答案：B

28.制作琼脂果胶冻,既可加入果汁,又可加入(),

A、葡萄

B、龙眼

C、桔子

D、果肉

正确答案：D

29.厨房岗位职责要进行()管理,责任不细则导致个人不负责任并无法追责。

A、简约化

B、人情化

C、粗旷

D、细化

正确答案：D

30.制作山药泥首先用旺火将山药蒸()分钟左右为宜。

A、5

B、10

C、15

D、8

正确答案：C

31.制作虾茸泥时添加猪肥膘肉的作用之一是()。

A、调整形状

B、调整口感

C、作为粘着剂

D、添加油脂

正确答案：C

32.用于拼摆花色冷菜的原料一般不少于()以上。

A、6种

B、4种

C、8种

D、5种

正确答案：C

33.下列不能用于调制椒麻汁的调料是()。

A、盐

B、辣椒粉

C、花椒

D、葱

正确答案：B

34.用红曲米色素着色,色调鲜艳有光泽,稳定而不易(