高级西式面点师复习题与答案.docxVIP

高级西式面点师复习题与答案

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。

A、温度、湿度

B、氧气、水分

C、渗透压、光线

D、营养物质

正确答案：D

2.清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的()和油面团组成的。

A、酥面团

B、热水面团

C、松面团

D、水面团

正确答案：D

3.()毛利率应从低。

A、加工精细的产品

B、名菜名点

C、一般产品

D、风味独特的产品

正确答案：C

4.包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时,即可进行折叠。

A、3:2

B、2:2

C、1:2

D、4:2

正确答案：A

5.清酥面坯内含有产生层次能力的结构和(),是清酥面坯产生层次清晰的原因。

A、方法

B、原料

C、工艺

D、程序

正确答案：B

6.清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复()、冷冻等工艺而制成的面团。

A、擀叠

B、擀

C、叠

D、搅

正确答案：A

7.餐饮产品价格要根据“按质论价,优质优价,()的原则。

A、优质低价

B、广泛招商

C、时菜时价

D、灵活进价

正确答案：C

8.食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：B

9.西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。

A、恒温箱

B、发酵箱

C、电冰箱

D、电烤箱

正确答案：D

10.净料单位成本是()的比值。

A、净料重量与出材率

B、毛料单价与出材率

C、净料单价与出材率

D、毛料重量与出材率

正确答案：B

11.不属于西式面点的烘烤设备是()。

A、烘烤炉

B、发酵箱

C、电烤箱

D、微波炉

正确答案：B

12.如果巧克力的硬度不够,应加入适量的()。

A、巧克力

B、可可脂

C、奶粉

D、淀粉

正确答案：D

13.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、谷氨酸

B、酪氨酸

C、蛋氨酸

D、胱氨酸

正确答案：C

14.馅料可以区分甜点的品种、()、类型及口味。

A、质量

B、风格

C、规格

D、数量

正确答案：B

15.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

正确答案：D

16.能够促进铁吸收的物质是()。

A、鞣酸

B、磷酸

C、抗坏血酸

D、盐酸

正确答案：C

17.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。

A、78%~80%

B、81%~83%

C、90%~92%

D、87%~89%

正确答案：D

18.下列选项中不属于杂豆的是()。

A、黄豆

B、绿豆

C、豌豆

D、芸豆

正确答案：A

19.根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是()的配合。

A、色域面积大小

B、同类色

C、冷色

D、暖色

正确答案：A

20.黑森林蛋糕用英文表示为()。

A、blackforestcake

B、marblecake

C、cheesecake

D、blackcake

正确答案：A

21.蟑螂在-5℃下()即可被冻死。

A、30分钟

B、5分钟

C、15分钟

D、10分钟

正确答案：A

22.下列说法正确的是()。

A、使用燃气设备时,要注意调节调风板,使火焰呈黄色为佳

B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限

C、使用微波炉必须空载预热

D、机械、电气设备出现故障时,可由厨房工作人员维修

正确答案：B

23.违反厨房卫生规程的做法是()。

A、专布专用

B、冷菜间切配时戴口罩

C、操作时不戴手表

D、用手勺直接品尝菜肴

正确答案：D

24.软脂黑巧克力中可可脂的含量在()之间。

A、32%~34%

B、38%~40%

C、28%~30%

D、45%~50%

正确答案：A

25.冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。

A、面粉

B、淀粉

C、果泥

D、黄油

正确答案：C

26.“Cheese”是指()。

A、奶酪

B、黄油

C、布丁

D、酸奶

正确答案：A

27.苏夫力有两类,一类是()苏夫力,另一类是热苏夫力。

A、结块

B、烤

C、室温

D、冷

正确答案：D

28.()的成型方法除在模具内完成之外,还可以二次成型。

A、巧克力饼干

B、清酥点心

C、苏夫力

D、牛奶饼干

正确答案：C

29.()常用于大型点心的铺衬。

A、面粉

B、翻砂糖

C、杏仁膏

D、牛奶

正确答案：C

30.常用机械设备有和面机、()、压面机、分割机等。

A、打蛋机

B、发酵箱

C、烤箱

D、微波炉

正确答案：A

31.制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入()。

A、糖水

B、面糊

C、黄油

D、牛奶

正确答案：A

32.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A、延缓衰老和记忆力减退

B