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中式面点师模拟练习题（附答案）

一、单选题（共82题，每题1分，共82分）

1.煮是利用水受热后产生的热()作用,使制品成熟的工艺方法。

A、传播

B、传导

C、辐射

D、对流

正确答案：D

2.液化气灶点火时必须执行火等气的()千万不可气等火。

A、原则

B、要求

C、方法

D、原因

正确答案：A

3.()面坯的组织结构呈均匀的海绵状。

A、水油面坯

B、米粉面坯

C、层酥面坯

D、生物膨松

正确答案：D

4.卷的特点是可卷出各式()的图形,如蝴蝶卷等。

A、线条流畅、花纹自如

B、花式统一,花纹自如

C、造型美观、花纹如如

D、花式多样、花纹自如

正确答案：A

5.出材率是表示原材料()程度的指标。

A、需求

B、采购

C、利用

D、消耗

正确答案：C

6.揉面的基木要求是()。

A、面光

B、盆光

C、手光

D、以上都是

正确答案：D

7.牛肉的()最适宜制作肉馅之用。

A、底板

B、短膀

C、脖头

D、肋条肉

正确答案：D

8.氮主要从()中排出。

A、尿氮

B、皮肤脱落

C、粪氮

D、毛发脱落

正确答案：A

9.损耗率与净料率相对应,是指原料在加工处理后损耗的原料质量与加工前原料质量的()。

A、比率

B、差

C、积

D、和

正确答案：A

10.生菜肉馅是将经处理的时令蔬菜放入调好的生肉馅中,()调味料,直接调制而成的。

A、少许加

B、一定加

C、酌情加

D、不再加

正确答案：D

11.燃气灶发生离焰现象,说明进风量(),应调小风门。

A、少

B、大

C、小

D、多

正确答案：B

12.下列不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()

A、设备管理责任制

B、安全操作技术规范

C、安全加工保护制

D、安全生产责任制

正确答案：C

13.面点师进入大型冷库搬运原料时,确定库内()再关闭库门。

A、无人

B、无亮

C、无光

D、无水

正确答案：A

14.下列不适宜蒸制法成熟的面坯是()。

A、化学膨松面坯

B、物理膨松面坯

C、生物膨松面坯

D、矾碱盐面坯

正确答案：D

15.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、()等。

A、进行人工呼吸

B、放置空旷地方

C、通知家属

D、静置不动

正确答案：A

16.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、家庭婚姻道德

B、职业道德

C、社会公德

D、集体公德

正确答案：B

17.道德的基础是()

A、工作

B、效益

C、利益

D、思想

正确答案：C

18.()的手法适用于层酥类面坯的下剂。

A、切剂

B、揪剂

C、挖剂

D、拉剂

正确答案：D

19.购进整鸡2.5千克,每千克24元,经加工得鸡肉1.6千克,下脚料作价12元,则每100克鸡肉成本为()元。

A、3

B、3.75

C、37.5

D、30

正确答案：A

20.()是炉内产生的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式,使制品成熟的方法。

A、烤

B、烙

C、蒸

D、炸

正确答案：A

21.制作米饭的要点之一是:掌握好加水量,口感好的米饭含水量约为()%。

A、30

B、90

C、20

D、65

正确答案：D

22.关于蛋白质的生理功能,描述不正确的是()。

A、修补和更新机体组织

B、维持体温,保护脏器

C、供给能量

D、调节生理机能

正确答案：B

23.当发现有人触电时应立即()进行救护。

A、切断电源

B、报警

C、通风

D、通知领导

正确答案：A

24.药粥是()结合,能养生。

A、药菜

B、米菜

C、药食

D、米肉

正确答案：C

25.工资应当以货币形式按()支付给劳动者,不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。

A、小时

B、天

C、季

D、月

正确答案：D

26.用糯米粉与面粉掺和制成的成品,不易变形,能增加(),有黏润感和软糯感。

A、筋力和韧性

B、韧性和弹性

C、弹性和可塑性

D、劲力和调和性

正确答案：A

27.法定标准周工作时间为()小时。

A、48

B、40

C、50

D、56

正确答案：B

28.鸡脯肉肉质(),含有谷氨酸,滋味鲜美,口感嫩滑,适宜制馅。

A、细嫩

B、筋多

C、质老

D、脂肪多

正确答案：A

29.常温下,用面肥(老面)调制500克面粉的花卷面坯,需要用老面()为宜。

A、200

B、150

C、50

D、100

正确答案：D

30.加水烙暗酥制品时,要掌握洒水的()和每次洒水量。

A、时间

B、时机

C、时效

D、时候

正确答案：B

31.花很少钱吃油焖大虾是不可能的,因为它不符合()

A、公平合理

B、市场规律

C、等价交换

D、利益交换

正确答案：C

32.下列不适宜制作咸味馅心的蔬菜是()

A、茴香

B、苋菜

C、菠菜

D、黄金瓜

正确答案：D

33.小窝窝头是用()的方法成型的。

A、抻

B、捏