冷菜、冷拼与食品雕刻技艺（第二版）第七章学习资料.ppt

*第一节筵席冷盘的设计第二节冷菜、冷拼的创新一、筵席冷盘的设计原则与要求（一）筵席冷盘设计的原则1．筵席冷盘设计要有针对性2．筵席冷盘设计要有地方性3．筵席冷盘设计要有季节性4．筵席冷盘设计要有科学性一、筵席冷盘的设计原则与要求（二）筵席冷盘设计的要求1．要选用不同的原料2．要采用多种烹调方法3．要有多滋多味的口感4．要有绚丽多彩的颜色5．要有各式各样的形状6．要有变换多样的质感7．要有适当比例的荤素搭配8．要有多种营养成分二、各种筵席对冷盘制作的要求（一）国宴（正式宴会）（二）便宴（三）家宴（四）陪餐（五）招待会（六）冷餐酒会（七）鸡尾酒会（八）特色筵席（九）地方风味三、大型筵席冷盘的设计与组织（一）设计1．菜单内容的设计2．用料质量的设计3．人员安排的设计三、大型筵席冷盘的设计与组织（二）组织1．原材料的组织2．冷菜制作的组织3．盛器的组织4．装盘过程中的组织一、冷菜、冷拼创新的意义和要求（一）冷菜、冷拼创新的意义随着我国国民经济的不断发展，人们生活水平的日益提高，以及旅游业的蓬勃兴起，人们越来越注重改善饮食结构，追求食用和营养价值，同时人们的审美意识在日益提高。因此，必须在继承、发扬以及振兴中国传统冷菜制作的基础上，去其糟粕、取其精华，不断变革创新，才能使冷菜、冷拼制作与时俱进，满足人们的饮食需求。一、冷菜、冷拼创新的意义和要求（二）冷菜、冷拼创新的要求1．必须以扎实基本功为前提2．必须以中外先进制作方法为依托3．必须以科学的态度为指针4．必须以市场需求为目标二、冷菜、冷拼创新的思路和方法（一）冷菜、冷拼创新的思路1．继承传统与改良相结合2．冷菜与热菜、点心相结合3．中菜与西菜相结合4．器具与装盘手法相结合二、冷菜、冷拼创新的思路和方法（二）冷菜、冷拼创新的方法1．改良法2．引进法3．模仿法4．借鉴法5．联想法6．捕捉法*