食堂从业人员食品安全知识考试题目及答案.doc

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食堂从业人员食品安全知识考试题目及答案

一、单选题（每题3分，共30分）

食堂从业人员每年必须进行（?），取得健康证明后方可参加工作。

A.专业技能培训

B.健康检查

C.体能测试

D.心理测试

食品生产经营人员在加工制作食品前，应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽，并且（?）。

A.佩戴首饰

B.将头发束起置于帽内

C.化淡妆

D.穿拖鞋

为预防四季豆中毒，加工四季豆时应（?）。

A.急火快炒

B.凉拌食用

C.炒熟煮透

D.缩短烹饪时间

餐饮具采用煮沸或蒸汽消毒时，消毒时间应保持（?）以上。

A.10分钟

B.15分钟

C.20分钟

D.30分钟

食品添加剂的使用，应当符合（?）的要求。

A.个人经验

B.《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》

C.随意添加

D.客户要求

食品处理区应保持良好通风，空气流向应（?），防止食品、餐饮具、加工设备设施受到污染。

A.由低清洁区流向高清洁区

B.由高清洁区流向低清洁区

C.无特殊要求

D.随意流动

用于加工动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料的工具和容器，应（?），并有明显区分标识。

A.分开使用

B.可以混用

C.根据方便程度使用

D.清洗后混用

食堂废弃油脂应（?）。

A.随意倾倒

B.卖给无资质的个人或单位

C.交由有资质的回收单位处理

D.重新用于食品加工

食品再加热时，食品的中心温度应达到（?）℃以上，以确保食品安全。

A.60

B.70

C.80

D.90

食堂的食品添加剂应专柜（位）存放，标示“食品添加剂”字样，实行（?）管理。

A.专人、专用台账

B.多人共同

C.随意取用

D.无需登记

二、多选题（每题5分，共30分）

食堂应建立健全的食品安全管理制度，包括（?）。

A.食品安全自查制度

B.食品留样制度

C.从业人员健康管理制度

D.食品采购索证索票制度

食堂食品处理区应设置（?）等专用水池，各类水池应以明显标识标明其用途。

A.洗菜

B.洗肉

C.洗手

D.洗餐具

以下哪些食品容易引起食物中毒，食堂不宜提供？（?）

A.野生蘑菇

B.发芽土豆

C.新鲜黄花菜

D.豆浆（煮熟）

食堂从业人员在加工制作食品过程中，应做到（?）。

A.避免用手直接接触食品

B.加工过程中穿戴清洁的工作衣帽

C.工作时不吸烟

D.加工直接入口食品时戴口罩

食堂在采购食品时，应确保所采购的食品符合（?）等要求。

A.食品安全标准

B.具有正规的生产厂家和生产日期

C.在保质期内

D.包装完好

为保证食堂食品安全，应对食品加工设备和工具进行定期（?）。

A.清洗

B.消毒

C.维护

D.更换

三、判断题（每题3分，共15分）

食堂可以采购、贮存、使用亚硝酸盐。（?）

食堂从业人员操作时发现食品原料有异味，只要不影响口感，仍可继续加工使用。（?）

食品处理区内可以设置卫生间。（?）

食堂应定期对就餐场所、食品加工场所进行清洁消毒。（?）

食堂加工制作食品时，可以用切过生肉的刀具直接切熟食。（?）

四、简答题（共25分）

简述食堂预防细菌性食物中毒的主要措施。（12分）

请阐述食堂在食品采购过程中，如何确保所采购食品的安全性。（13分）

答案

一、单选题

答案：B

解析：食堂从业人员直接接触食品，每年进行健康检查并取得健康证明，是保障食品安全的基本要求。

答案：B

解析：食品生产经营人员加工食品时，将头发束起置于帽内可防止头发掉落污染食品，而佩戴首饰、化淡妆、穿拖鞋易造成食品污染，是不允许的。

答案：C

解析：四季豆含有皂素和血球凝集素等有毒成分，炒熟煮透才能破坏这些毒素，预防中毒。急火快炒、凉拌食用、缩短烹饪时间都可能导致毒素未被完全破坏。

答案：B

解析：餐饮具采用煮沸或蒸汽消毒时，消毒时间保持15分钟以上才能有效杀灭病菌。

答案：B

解析：食品添加剂的使用必须严格符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，随意添加或按个人经验、客户要求添加可能导致食品安全问题。

答案：B

解析：食品处理区空气由高清洁区流向低清洁区，能防止食品、餐饮具、加工设备设施受到污染。若流向相反，易造成低清洁区的污染物进入高清洁区污染食品。

答案：A

解析：加工不同原料的工具和容器分开使用，并做好区分标识，可避免不同类型食品间交叉污染，保障食品安全。

答案：C

解析：食堂废弃油脂应交由有资质的回收单位处理，防止流入非法渠道，随意倾倒、卖给无资质者或重新用于食品加工都存在严重安全隐患。

答案：B

解析：食品再加热时，中心温度达到70℃以上，才能有效杀灭可能滋生的细菌，确保食品安全。

答案：A

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