T_GZYZC 061-2024 T_QLY 224-2024 传统黔菜 糟辣回锅肉.docxVIP

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67.020H62

GZYZC

团体标准

T/GZYZC061—2024T/QLY224—2024

传统黔菜糟辣回锅肉

Twice-cookedPorkwithPickledChilli_GuizhouTraditionalCuisine

2024-12-18发布2024-12-21实施

贵州省预制菜产业协会

发布

贵州旅游协会

T/GZYZC061—2024T/QLY224—2024

I

目次

前言 II

引言 III

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4要求 1

5烹饪设备与工艺 2

6制作工艺 2

7盛装 2

8感官要求 2

9最佳食用时间与温度 3

II

T/GZYZC061—2024

T/QLY224—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

编写。

本文件规定了食品质量相关技术要求，食品安全相关要求见有关法律法规、政策和食品安全标准等文件。

本文件涉及到知识产权应遵守《贵州省预制菜产业协会团体标准涉管理规定》《贵州旅游协会团体标准管理规定》及知识产权的管理规定。

本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本文件为本发布者认可的会员免费使用，但需向协会秘书处报备。

本文件由贵州省商务厅、贵州省文化和旅游厅提出。

本文件由贵州省预制菜产业协会、贵州旅游协会归口。

本标准起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州电子商务职业技术学院、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州省黔菜产业发展促进会、贵阳仟纳饮食文化有限公司、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司、贵阳四合院饮食有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵阳地铁物业管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州轻工职业技术学院黔菜发展协同创新中心。

本标准主要起草人：杨波、胡文柱、吴茂钊、王涛、李翌婼、张智勇、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、李正光、刘海风、薛颖、胡吉愿、刘程、蓝祥、刘操、王利君、杨绍宇、欧洁、杨通州、吴笃琴、黎力、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、王德璨、徐启运、夏雪、刘福全、李思亮、周远昌、梅恒义、王小海、李显成、宋艳艳、周英波、刘永飞、彭婧、刘哲睿、任亚。

本标准为首次发布。

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III

引言

0.1菜点源流

贵州独有调味品糟辣椒，为这道菜增添了独特的风味。历史悠久的民间传统黔菜糟辣回锅肉，人们口中的家常回锅肉，从选材到烹饪，每一步都蕴含着贵州人对食材的尊重与热爱。它精选猪带皮坐臀肉或五花肉，先煮至八分熟，再切片回锅，与特制的糟辣椒一同翻炒；香气扑鼻，辣而不燥，回味无穷。糟辣回锅肉不仅深受本地居民喜爱，更成为向外展示贵州传统美食文化的重要窗口，让每一位品尝者都能感受到贵州美食的独特魅力。

0.2菜点典型形态示例见图1。

图1糟辣回锅肉杨波制作潘绪学摄影

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1

传统黔菜糟辣回锅肉

1范围

本文件规定了传统黔菜糟辣回锅肉的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。

本文件适用于传统黔菜糟辣回锅肉的烹饪。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB15196食品安全国家标准食用油脂制品GB2717食品安全国家标准酱油

GB2720食品安全国家标准味精GB/T317白砂糖

GB5749生活饮用水卫生标准

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量NY/T1193姜

DB52/T1751黔菜术语

3术语和定义

DB52/T1751界定的术语和定义适用于本文件。

4要求

4.1主配料

带皮猪坐臀肉。

4.2