DB31 2004-2012 食品安全地方标准 发酵肉制品.docx

DB

上海市地方标准

DB31/2004—2012

食品安全地方标准发酵肉制品

2012-10-26发布2013-05-01实施

上海市食品药品监督管理局发布

DB31/2004－2012

前言

本标准为首次发布。

I

1

DB31/2004－2012

食品安全地方标准发酵肉制品

1范围

本标准适用于即食发酵肉制品。

2规范性引用文件

本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。3.1发酵肉制品

畜禽肉在自然或人工条件下经特定微生物发酵或酶的作用，加工制成的一类可即食的肉制品。包括发酵灌肠制品和发酵火腿制品。

3.2发酵灌肠制品

以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、切丁、绞制或斩拌、灌装、发酵、熟制或不熟制、烟熏或不烟熏、晾挂等工艺加工而成的可即食的肉制品。如：萨拉米发酵香肠等。

3.3发酵火腿制品

以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、发酵、熟制或不熟制、烟熏或不烟熏、晾挂等工艺加工而成的可即食的肉制品。如：风干发酵火腿等。

3.4发酵生肉制品

未经蒸煮或其他熟制工艺制成的可即食的发酵肉制品。3.5发酵熟肉制品

经蒸煮或其他熟制工艺制成的可即食的发酵肉制品。

4产品分类

4.1按加工工艺，可分为发酵灌肠制品和发酵火腿制品。

4.2按是否有熟制工艺，可分为发酵生肉制品和发酵熟肉制品。

5技术要求

5.1原料要求

5.1.1畜肉应符合GB2707的要求。

5.1.2禽肉应符合GB16869的要求。

2

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5.1.3生产用水应符合GB5749的要求。

5.1.4发酵菌种应符合中华人民共和国卫生部《可用于食品的菌种名单》及相关公告的规定。

5.1.5其他原料应符合相应的食品安全标准和有关规定。5.2感官要求

感官要求应符合表1的规定。

表1感官要求

项目

要求

检验方法

发酵灌肠制品

发酵火腿制品

组织状态

肠体干燥，具有产品固有形态，表面有自然皱纹，断面组织紧密；切片产品切面平整。

呈块状，去骨或带骨；片状产品切面平整有光泽。

取适量样品，切片后，在自然光下观察组织状态、色泽和杂质。闻其气味，用温开水漱口后品尝滋味。

色泽

断面肥肉呈乳白色，瘦肉呈红色、暗红色或其他应有的色泽。

瘦肉呈红色、暗红色或其他应有的色泽，脂肪切面呈白色、微红色或其他应有的色泽。

滋味、气味

具有发酵肉制品应有的滋味和气味，无异臭、无酸败和哈喇味等异味。

杂质

无肉眼可见杂质。

5.3理化指标

理化指标应符合表2的规定。

表2理化指标

项目

指标

检验方法

组胺mg/kg≤

100

GB/T5009.208

pH值

5.2

GB/T9695.5

水分活度Aw

0.95

GB/T23490

pH值和水分活度仅适用于常温保存产品。

5.4污染物限量

污染物限量应符合GB2762的规定。5.5农药残留限量

农药残留限量应符合GB2763及相关规定。5.6兽药残留限量

兽药残留限量应符合相关标准的规定。5.7微生物限量

5.7.1致病菌限量

应符合表3的规定。

3

DB31/2004－2012

表3发酵肉制品致病菌限量

项目

采样方案及限量（若非指定，均以CFU/g表示）

检验方法

n

c

m

M

沙门氏菌

5

0

0/25g

-

GB4789.4

金黄色葡萄球菌

5

2

100

1000

GB4789.10平板计数法

单核细胞增生李斯特氏菌

5

0

0/25g

GB4789.30

样品的采样及处理按GB4789.1。

5.7.2指示菌限量

5.7.2.1发酵熟肉制品指示菌限量应符合GB2726的规定。5.7.2.2发酵生肉制品大肠埃希氏菌限量应符合表4的规定。

表4发酵生肉制品大肠埃希氏菌限量

项目

采样方案a及限量（若非指定，均以CFU/g表示）

检验方法

n

c

m

M

大肠埃希氏菌

5

1

100

1000

GB4789.38平板计数法

a样品