DB31 2008-2012 食品安全地方标准 中央厨房卫生规范.docxVIP

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上海市地方标准

DB31/2008—2012

食品安全地方标准中央厨房卫生规范

2012-10-26发布2013-02-01实施

上海市食品药品监督管理局发布

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前言

本标准为首次发布。

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食品安全地方标准中央厨房卫生规范

1范围

本标准适用于中央厨房。

本标准规定了中央厨房从原料采购、加工过程、到运输贮存各环节的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。

2.规范性引用文件

本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。本标准中未注释的术语与《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号）中的用语含义相同。

3.1中央厨房

由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。

3.2待配送食品

经中央厨房加工制作后，待配送至餐饮单位的所有产品，包括生制半成品、热加工半成品、即食食品。

3.3生制半成品

经挑选、清洗、分割、切配等初加工后，经调制或不经调制，添加或不添加食品辅料、调味料和食品添加剂等，发酵或不经发酵（米面类），不经热加工处理的非即食半成品。

3.4热加工半成品

原料经初步热加工处理后，仍需进一步加工制作的阶段性成品。3.5即食食品

可直接食用的食品。3.6易腐食品

蛋白质或碳水化合物含量一般较高，通常pH大于4.6且水分活度大于0.85，需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。常见的易腐食品包括生鲜或熟制的动物性食品（如畜禽肉、蛋类、水产、奶类等）、熟制的植物性食品（如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜）、豆腐或其他大豆蛋白食品（干燥制品除外）、切开的弱酸类水果和瓜类等。

3.7原料加工

指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分，以及分切、配料、腌制、上浆等不

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需热加工处理的操作过程。3.8热加工

指食品的煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸等加热处理过程。3.9生产加工场所

指用于食品加工处理的场所。包括原料贮存、原料加工、热加工、冷却、分装（或内包装）、外包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒和保洁场所。分为清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区。

3.10清洁作业区

清洁要求高的作业区域，包括即食食品分装（冷却、存放）专间等场所。3.11准清洁作业区

清洁要求次于清洁作业区的作业区域，包括热加工场所、热加工半成品冷却（分装、存放）场所、面点制作场所、发酵场所、工用具保洁场所等。

3.12一般作业区

清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。包括原料加工场所、生制半成品分装（存放）场所、外包装场所、工用具清洗消毒场所等。

3.13环节表面

食品直接接触的食（饮）具、工用具、容器、操作台面、操作者等的总称。3.14缺陷

指不符合有关食品卫生规定和标准，或者存在或可能存在健康安全隐患。

4选址和厂区环境

4.1选址

应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域并符合规划、环保和消防等有关要求。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

4.2厂区环境

按照GB14881有关规定执行。

5厂房和生产加工场所

5.1设计与布局

5.1.1应设置具有与加工方式及加工品种、数量相适应的原料贮存、原料加工、烹调热加工、食品冷却、分装（或内包装）、外包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒和保洁等生产加工场所，以及更衣室、检验室等。生产加工场所分为一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区，各作业区均应设置在室内，且独立分隔。

5.1.2生产加工场所的使用面积不小于300㎡，并与加工食品的品种和数量相适应。

5.1.3生产加工场所应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品制作、食品冷却、分装、包装及待配送食品贮存的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

5.1.4即食食品分装（冷却、暂存）应当设置专间，其面积应与食品品种和分装数量相适应。单纯分

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DB31/2008—2012装即食调味料（如火锅蘸料）的