餐饮菜单种类与设计.ppt

大煮干丝第30页，共75页，星期日，2025年，2月5日松鼠鳜鱼第31页，共75页，星期日，2025年，2月5日第32页，共75页，星期日，2025年，2月5日清蒸蟹粉狮子头第33页，共75页，星期日，2025年，2月5日羊方藏鱼第34页，共75页，星期日，2025年，2月5日三套鸭第35页，共75页，星期日，2025年，2月5日（五）浙菜以杭州、绍兴、宁波菜为主。特点：杭州菜：制作精细、变化多端，以爆、炒、烩、炸为主；宁波菜：以蒸、烤、炖为主，且以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩、原汁原味；绍兴菜：擅长烹饪河鲜、家禽，汤味浓重，富有乡土风情。代表菜：第36页，共75页，星期日，2025年，2月5日龙井虾仁第37页，共75页，星期日，2025年，2月5日西湖醋鱼第38页，共75页，星期日，2025年，2月5日叫花鸡第39页，共75页，星期日，2025年，2月5日（六）闽菜由厦门、福州、泉州等地方菜发展而成。特点：以烹制山珍海味而享有盛名，菜肴制作精细、滋味鲜美、色彩美观。代表菜：佛跳墙、太极明虾、清汤鱼丸等。第40页，共75页，星期日，2025年，2月5日第41页，共75页，星期日，2025年，2月5日第42页，共75页，星期日，2025年，2月5日第43页，共75页，星期日，2025年，2月5日（七）湘菜由湘江流域、湘西山区、洞庭湖地区构成。特点：讲究原料入味，口味上注重咸香、清香、浓鲜、酸辣，并随季节而变化。夏天要求香鲜清淡，冬天则要求浓鲜热辣。代表菜：麻辣子鸡、东安子鸡第44页，共75页，星期日，2025年，2月5日第45页，共75页，星期日，2025年，2月5日第46页，共75页，星期日，2025年，2月5日（八）徽菜由徽州、沿江、沿淮三个地区菜肴构成。特点：选料朴实、讲究火工、重油。代表菜：火腿炖甲鱼、奶汁肥王鱼、臭鳜鱼、菊花锅等。第47页，共75页，星期日，2025年，2月5日第48页，共75页，星期日，2025年，2月5日第49页，共75页，星期日，2025年，2月5日第50页，共75页，星期日，2025年，2月5日特别提醒除了几大菜系之外，我国悠久的历史和多民族的文化特点，造就了颇具地方特色的风味菜式和民族饮食，这些也是菜肴创新的来源之一。例如第51页，共75页，星期日，2025年，2月5日特味地羊（广西）第52页，共75页，星期日，2025年，2月5日纸包鸡（梧州）第53页，共75页，星期日，2025年，2月5日关于餐饮菜单种类与设计第1页，共75页，星期日，2025年，2月5日餐饮消费者的动机餐饮消费者的需求餐饮消费者的类型餐饮产品的种类餐厅选址的原则和步骤第2页，共75页，星期日，2025年，2月5日餐厅选址的原则市场原则与目标客源所属地区相吻合。投资回报原则地价、租金、基础设施、劳动力成本、原材料供应等税费问题。方便性原则靠近顾客所在地、方便顾客前来消费。稳定性原则当地经济稳定；社会秩序安定；所选场地“安全”。可见度原则从任何角度都能看到餐馆的规模和外观为佳。第3页，共75页，星期日，2025年，2月5日餐厅选址的步骤确定第一经营区找出直接竞争对手和间接竞争对手估计第一经营区的顾客数量及类型开展问卷调查第4页，共75页，星期日，2025年，2月5日情景二：菜单设计与餐厅布局

——项目1:菜单设计第5页，共75页，星期日，2025年，2月5日21国内外菜肴知识菜单的设计制作第6页，共75页，星期日，2025年，2月5日了解中西方餐饮文化的发展熟悉国内外主要菜系和代表菜品熟悉菜单的种类及其特点理解菜单设计的原则和方法能设计标准、实用、美观的菜单知识与技能要求第7页，共75页，星期日，2025年，2月5日模块一：国内外菜肴知识第8页，共75页，星期日，2025年，2月5日知识点一：中餐文化第9页，共75页，星期日，2025年，2月5日一、中餐文化的发展历程从古至今，餐饮业都被举为“百业之首”，从“民以食为天”可见一斑。原始、商周、秦汉、唐宋、明清、晚清、当代汉代：餐饮业大发展时期。体现在：旅游活动增加，少数民族饮食和中原饮食的交流融合。唐宋：餐饮礼仪和规模上一层次。体现在：由“筵席”上升为“坐席”；菜品多达两百多个；出现了提供饮食的游船。清朝：宫廷菜达到顶峰。体现在：“炉灶五十座”、“厨师五十人”、“正菜一百种”、“糕点、水果、糖食、干果等亦一百种”、“两次小吃，每次至少也有二十碗菜，平常总在四五十碗左右”（《晚清宫生活见闻》）第10页，共75页，星