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中式烹调师考试(高级)习题库(第6部分)

(该部分共500题)

1.[单选题]下列属于天然色素的是()。

A)叶绿素

B)胭脂红

C)日落黄

D)诱惑红

答案:A

解析:天然色素是指从天然植物或动物中提取的色素，不含化学添加剂。叶绿素是一种天然色素，主要存在于植物的叶

子中，具有绿色。胭脂红)日落黄)诱惑红等都是合成色素，不属于天然色素。

2.[单选题]大卷在炸制成熟后()处理。

A)不需要改刀

B)需要改刀

C)需要调味

D)需要烹汁

答案:B

解析:

3.[单选题]糖桂花的香气主要来自()、芳樟醇等香气成分。

A)香茅醛

B)丁香酚

C)香草醛

D)柠檬烯

答案:B

解析:糖桂花的香气主要来自丁香酚等香气成分，丁香酚是一种具有浓郁香气的化合物，是糖桂花香气的主要来源。

4.[单选题]肌肉蛋白的()具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。

A)水合性

B)水溶性

C)吸水性

D)保水性

答案:D

解析:肌肉蛋白的保水性具有影响鲜肉味道)嫩度和颜色的重要功能，保水性可以使肉质更加鲜嫩多汁。水合性)水溶性

和吸水性虽然也与肌肉蛋白有关，但在这道题中并不是影响鲜肉味道)嫩度和颜色的关键因素。

5.[单选题]自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。

A)鲜料

B)常规料

C)死亡料

D)活料

答案:D

解析:

6.[单选题]()指受训者利用本人的休息或空余时间进行学习、提高的一种方法。

A)脱产培训

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B)不脱产培训

C)岗位培训

D)换岗培训

答案:B

解析:脱产培训是指受训者在脱离工作岗位的情况下进行培训，而不脱产培训则是指受训者利用本人的休息或空余时间

进行学习)提高的一种方法。根据题目描述，应选择B不脱产培训。

7.[单选题]蒸制含有苦、涩、辛辣味的食物时,在蒸屉里放些(),蒸制完毕后异味就消失了,这种现象叫吸附。

A)烧碱

B)酒精棉花

C)活性碳

D)纱布

答案:C

解析:在蒸制含有苦)涩)辛辣味的食物时，放入活性碳可以吸附异味，使食物更加清香可口。

8.[单选题]一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。

A)0.4

B)1.5

C)0.6667000000000001

D)1.6666999999999998

答案:B

解析:

9.[单选题]()、腌韭菜花是北京涮羊肉的特色调味料。

A)黄酱

B)芝麻酱

C)豆瓣酱

D)辣椒酱

答案:B

解析:腌韭菜花是北京涮羊肉的特色调味料，通常使用芝麻酱来腌制。芝麻酱具有浓厚的香味和口感，能够提升菜品的

口感和味道。因此，正确答案为B.芝麻酱。

10.[单选题]结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。

A)生菜

B)卷心菜

C)大白菜

D)西兰花

答案:B

解析:

11.[单选题]制作芙蓉鱼片禁用的调味料是()。

A)盐

B)味精

C)老抽

D)葱姜汁

答案:C

解析:制作芙蓉鱼片中，老抽是一种用于调色的酱油，会使鱼片变得颜色较深，不适合用于制作芙蓉鱼片这道菜。因此

，禁用的调味料是老抽。

12.[单选题]以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。

A)必须有动物、植物原料

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B)各种食物必须同时或在四小时内食用

C)多种食物混合食用

D)最好是粗细粮混合，荤素搭配

答案:A

解析:

13.[单选题]花式冷盘选料时,要尽最大可能利用原料的()和色泽。

A)自然口味

B)自然形态

C)自然质感

D)自然香味

答案:B

解析:在花式冷盘选料时，要尽最大可能