2025年厨房管理方案学习资料.pdfVIP

操千曲尔后晓声，观千剑尔后识器。——刘勰

厨房管理方案（暂行）

一、建立流程

建立员工食堂基本包括以下流程:

选定食堂地点招聘厨师、杂工

定好菜单、米购厨房物资、

开餐运作

厨房物资到位、

布置

（一）选定食堂地点

选择食堂地点，主要应考虑区域格局的问题，要看是否同时具备食品仓库房、厨

房、公共就餐区域（厨房、餐厅面积比例一般不超过1:4）;具体厨房布置格局应请卫

生防疫站、专业餐饮管理人士拟定方案报批；

（二）招聘厨师、杂工等工作人员

1、招聘工作主要由行政人事部负责，提前制定招聘计划，并报各地区地产公司审批；

2、招聘人员要求：1）主厨1名：要具备3年以上工作经验，并有专业证书或专

业培训证书；2）帮厨1名：为厨师打荷，在厨师休息时顶班做菜。要求有一定小餐

馆厨房打荷工作经验、菜肴初加工能力、能做一般家常菜；3）杂工3

名：主要工作为荤素菜的活理活洗、餐具活洗、厨房餐厅的卫生及厨房管理工作，要

求踏实肯干，年纪不宜太大，其中1人兼职案场工作餐的配送；4）厨房采购及收费

后勤1名：负责采购、出入库、就餐收费、做厨房收支台帐等。要求有一定采购工作

经验及基本财务常识。

（三）采购厨房物资、联系送菜公司

1、厨房炊具主要由厨师提供明细单，再交由采购部采购。

2、在下炊具采购单之后，应尽快确定配菜问题，制定菜谱，建议最好联系一到二家定点

太上有立德，其次有立功，其次有立言，虽久不废，此谓不朽。——《左传》

送菜单位，不仅方便快捷，而且质量卫生可靠。

3、联系送菜公司应安排人员专门去其公司采样、检查，看其环境以及操作流程是否规范

卫生，并商定送菜方案。

（四）厨房物资到位、布置

1、待厨房采购的物资到位后，按制定的厨房格局布置方案布置作业场所，主要由厨师安

排合适的摆放位置，设立一个厨房、一个储存仓房、一个够大的就餐区域。

2、基本布置好后，邀请工程部人员帮助整改水电路线，以满足各种炊具的使用方位的供

水供电、油烟排污等。

（五）定好菜单、开餐运作

1、通过送菜公司提供的配菜方案，由厨师与行政后勤相关负责人共同商定每日菜单，一

周为周期，要求每天每顿餐不同配菜，以满足菜别多样化。

2、要试用一次炊具烧菜，确定一切工具、水电路正常后方可配合食堂管理制度开餐运

作。

二、员工食堂管理制度

为了给员工提供一个舒适健康的就餐环境，员工食堂的管理应从材料采购、财务结算、

环境卫生、餐具消蠹卫生、上岗人员素质要求以及就餐管理等方面对食堂进行强化管理。

具体管理制度如下：

（一）就餐管理规定

1、本公司员工、实习大学生，均可在食堂就餐。就餐时间为午餐：11:30;11:

45-12:30（因餐厅面积尚不能完全容纳所有员工就餐故先安排一线员工为第一轮行

政后勤和物业为第二轮）；晚餐：17:30——18:00