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中式烹调师考试(技师)习题库(第4部分)

(该部分共500题)

1.[单选题]牛肉茸泥为了改善嫩度,可在采取()方法。

A)添加大量的水

B)添加油脂

C)添加小苏打

D)添加鸡蛋

答案:D

解析:牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取添加鸡蛋的方法。鸡蛋含有蛋白质，通过添加鸡蛋可以增加食材的蛋白含量

，提高牛肉茸泥的嫩度，使其口感更加细腻。

2.[单选题]下列关于乳中脂肪叙述正确的选项是()。

A)乳中脂肪约占总量的5%

B)乳中脂肪存在的形式主要是饱和脂肪酸

C)乳中脂肪主要成分是甘油

D)乳中脂肪以颗粒的形式悬浮于乳中

答案:A

解析:9.下列关于乳中脂肪叙述正确的选项是()。答案:A题目解析:关于乳中脂肪的叙述正确的是A.乳中脂肪约占总量的

5%。乳脂肪的含量在整个乳液中是相对较高的，约占总量的3-5%左右。其他选项的叙述不准确：B.乳中脂肪存在的形式

主要是饱和脂肪酸（不准确，脂肪酸种类多样）；C.乳中脂肪主要成分是甘油（不准确，甘油是脂肪的组成部分之一

，但不是主要成分）；D.乳中脂肪以颗粒的形式悬浮于乳中（不准确，乳脂肪以乳脂球的形式存在于乳液中）。

3.[单选题]调酸辣味时一般调料在()时机投放比较合适。

A)烹调前

B)烹调中

C)成熟后

D)装盘后

答案:C

解析:

4.[单选题]微生物污染食品后,在适宜条件下,大量生长繁殖、引起腐败,霉烂和变质,使食品失去()。

A)食用价值

B)营养价值

C)原有光泽

D)原有味别

答案:A

解析:题目解析??：微生物污染食品后，大量生长繁殖会导致食品失去食用价值。微生物的生长会产生有害物质，使食

品变质，影响其安全性和可食性。

5.[单选题]空调设备关闭后再重新启动时,至少应间隔()分钟以上。

A)2

B)3

C)4

D)5

答案:B

解析:3.空调设备关闭后再重新启动时,至少应间隔()分钟以上。A.2B.3C.4D.5答案:B这道题考察对空调设备重新启动时

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的间隔时间的理解。根据题干的描述，间隔时间至少应该是多少分钟以上，而在四个选项中，只有B.3符合要求。因此

，选项B是正确答案。

6.[单选题]以下判断中()不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

A)用手指容易掐断

B)用筷子夹中间两头下垂

C)没有灰臭味

D)在冷水和热水中同样柔软

答案:C

解析:

7.[单选题]过量能够引起中毒的维生素是()。

A)尼克酸

B)维生素Ｃ

C)维生素Ｂ１

D)维生素Ａ

答案:D

解析:

8.[单选题]()属于料头中的大料头。

A)走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度

B)豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)

C)菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D)油泡料：姜花、葱榄

答案:C

解析:

9.[单选题]()大豆制品除含蛋白质高外,钙、、铁的含量也非常高。

A)硫

B)磷

C)钾

D)锌

答案:B

解析:题目解析[填写题目解析]：大豆制品除含蛋白质高外，还富含磷。选项B中的磷是正确的答案，因为磷是大豆制品

中常见的矿物质之一，对于骨骼和能量代谢都有重要作用。

10.[单选题]()呈正立方体,四边边长均等,成形规格为3cm×3cm×3cm。

A)正方丁

B)正方片

C)骨牌块

D)正方块

答案:D

解析:填写答案解析填写答案解析呈正立方体，四边边长均等，成形规格为3cm×3cm×3cm。选项D。正立方体的特征是

六个面均为正方形，且每个面的边长相等。因此，正方体是符合给定规格的几何形状。

11.[单选题]川菜的最大特点是十分注重()

A)选料

B)刀工

C)火候

D)调味

答案:D

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解析:题目解析川菜的最大特点