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发酵工艺优化：椰子大米蛋白风味酸奶的制作

目录

发酵工艺优化：椰子大米蛋白风味酸奶的制作（1）．．．．．．．．．．．．．．．3

发酵工艺优化概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1发酵工艺的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.2发酵工艺优化的目标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

椰子大米蛋白风味酸奶制作原理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

2.1椰子大米蛋白的来源与特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

2.2酸奶发酵的基本原理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

材料与设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

发酵工艺优化步骤．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

4.1原料预处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

4.1.1椰子汁的处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

4.1.2大米蛋白粉的溶解．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

4.2配方优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

4.2.1椰子汁与大米蛋白粉的比例．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

4.2.2蔗糖或代糖的添加量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

4.2.3调味剂的添加．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

4.3巴氏杀菌．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

质量控制与检测．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

5.1感官评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

5.2化学分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

5.2.1蛋白质含量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

5.2.2糖含量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

5.3微生物检测．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

5.3.1菌落总数．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

5.3.2大肠菌群．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

5.3.3致病菌检测．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

6.1发酵工艺优化效果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

6.1.1酸奶品质提升．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

6.1.2生产成本降低．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

6.2优化工艺参数分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

7.1研究结论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

7.2工艺改进建议．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

7.3未来研究方向．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

发酵工艺优化：椰子大米蛋白风味酸奶的制作（2）．．．．．．．．．．．．．．27

发酵工艺优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

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