酶在贮藏保鲜中的应用.ppt

第31页，共50页，星期日，2025年，2月5日溶菌酶能有效地水解细菌细胞壁的肽聚糖，其水解位点是N-乙酰胞壁酸(NAM)的l位碳原子和N-乙酰葡萄糖胺(NAG)的4位碳原子间的β-l，4糖苷键，结果使细菌细胞壁变得松弛，失去对细胞的保护作用，最后细胞溶解死亡。对于G+细菌与G-细菌，其细胞壁中肽聚糖含量不同，G+细菌细胞壁几乎全部由肽聚糖组成，而G-细菌只有内壁层为肽聚糖，因此，溶菌酶只能破坏G+细菌的细胞壁，而对G-细菌作用不大。第32页，共50页，星期日，2025年，2月5日G﹢菌：细胞壁厚，肽聚糖网状分子形成一种透性障，当乙醇脱色时，肽聚糖脱水而孔障缩小，故保留结晶紫-碘复合物在细胞膜上。呈紫色。Gˉ菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，其脂含量高,乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，沙黄复染后呈红色。革兰氏---染色原理：第一步：结晶紫使菌体着上紫色第二步：碘和结晶紫形成脂溶性大分子复合物，分子大，能被细胞壁阻留在细胞内。第三步：酒精脱色，细胞壁成分和构造不同，出现不同的反应。第四步：沙黄复染，增加脱色菌与背景的反差并区别于未脱色菌。第33页，共50页，星期日，2025年，2月5日3、溶菌酶在食品保鲜中的应用（1）用于水产类熟制品、肉类制品的防腐和保鲜溶菌酶可作为鱼丸等水产类熟制品和香肠、红肠等肉类熟制品的防腐剂。只要将一定浓度(通常为0.05%)的溶菌酶溶液喷洒在水产品或肉类上，就可起到防腐保鲜的作用。第34页，共50页，星期日，2025年，2月5日（2）用于新鲜海产品和水产品的保鲜一些新鲜海产品和水产品(如：鱼、虾、蛤蜊肉等)在含0.1mol/L甘氨酸、0.05%-0.1%的溶酶菌和2%-4%的食盐溶液中浸渍5min后，沥去水分，进行常温或冷藏储存，均可延长其储存期，且无异味和色泽的变化。第35页，共50页，星期日，2025年，2月5日（3）在乳制品中的应用溶菌酶在人乳中含量最高，是牛乳的3000倍，是山羊乳的1600倍，溶菌酶是婴儿生长发育必需的抗菌蛋白，在人工喂养或食用母乳不足的婴儿食品中添加溶菌酶是非常必要的。因为溶菌酶是人体的一种非特异性免疫因子，对杀死肠道腐败球菌有特殊作用。溶菌酶在婴儿体内可以直接或间接促进婴儿肠道细菌双岐杆菌增殖，它可以促进婴儿胃肠内乳酪蛋白形成微细凝乳，有利于婴儿消化吸收；第36页，共50页，星期日，2025年，2月5日关于酶在贮藏保鲜中的应用第1页，共50页，星期日，2025年，2月5日食品在加工、运输和贮藏过程中，常常由于受到微生物、氧气、温度、湿度、光线等各种因素的影响，而使食品的色、香、味及营养发生变化，甚至导致食品腐败变质，不能食用。因此，在食品领域内各类食品的防腐保鲜始终是一个需要解决的重要问题。第2页，共50页，星期日，2025年，2月5日据估计，全世界每年约有10%-20%的食品由于腐败而废弃，而在中国，食品的腐败变质状况更为严重，造成了很大的经济损失。在现有的食品生产和加工中，为了达到食品防腐保鲜、延长保质期的目的，一般大都采用添加防腐剂、保鲜剂或热杀菌等方法，而向食品中添加防腐剂是一种既简便、又行之有效的方法。第3页，共50页，星期日，2025年，2月5日目前，绿色健康消费已成为新的消费时尚，食品中一些添加剂、防腐剂也在向着安全、营养、无公害的方向发展。尤其是随着科学技术的进步以及检测手段的不断完善，人们逐渐发现过去认为安全的一些化学防腐剂实际上也具有致癌或潜在致癌的可能性。第4页，共50页，星期日，2025年，2月5日寻找并开发一些天然高效、安全无毒、性能稳定、广谱杀菌的食品防腐剂正逐渐成为食品科学研究领域中的一大热点。而酶法保鲜作为一种新型的、无公害的保鲜技术引起了人们的极大关注，具有非常广阔的前景。酶法保鲜技术是利用生物酶的高效催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有的优良品质和特性的技术。此法与其他方法相比具有以下优点。第5页，共50页，星期日，2025年，2月5日（1）酶制剂本身无毒、无味、无嗅，安全性高（2）酶作用条件温和，一般不会损害食品的质量。酶制剂在常温下反应，反应的酸碱条件要求不苛刻，一般可在pH3-9进行反应，反应温度在25-90℃之间。第6页，共50页，星期日，2025年，2月5日（3）酶对底物有严格的专一性，添加到成分复杂的原料中不会引起不必要的化学变化。（4）酶的用量少。由于酶催化具有高效性，用低浓度的酶也能达到防腐保鲜的目的。（5）反应终点易于控制，必要时简单的加热方法就能使酶失活，终止其反应。第7页，共50页，星期日，2025年，2月5日正是由于酶法保鲜具有上述优点，因此可广泛应用于各种食品的保