顺德鱼生的文化价值及品牌保护 .pdf

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顺德鱼生作为广东省佛山市顺德区的一道传统名菜，以其独特的口感和精湛的烹技艺，赢得了广大食客的喜爱

和赞誉。作为粤菜系的经典之一，它薄如蝉翼，晶莹剔透，口感鲜、甜、爽、滑，被誉为“中华美食活化石”。鱼生被视

为一种富贵、吉祥的代表物，常在各种喜庆场合和节日庆典中出现。它不仅仅是一道美食，更是一种文化的体现，承载

了佛山市顺德区的历史、民俗和人民的智慧，展现了广东人对美食的热爱和追求，也体现了广东人注重细节、追求完美

的品质。完善顺德鱼生的品牌构建和保护，更有利于顺德鱼生的发展。

1.顺德鱼生的历史进程

早在三千多年前，便有记载鱼肉生吃的典故，那时的鱼生是犒劳功勋的佳肴。《诗经》云饮御诸友，般鳖脍鲤”，

孟子言“脍炙人口”，“脍”指的都是鱼生。《论语•乡党》记载了孔子的鱼生吃法：“食不厌精，脍不厌细。食醴而洁，鱼馁

而肉败，不食；色恶，不食；恶臭，不食；失，不食；割不正，不食；不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。”隋唐

和五代时期，吃鱼生的风气十分盛行，斫鱼的技艺、鱼生的种类、鱼片的保存方法都有十分详细的记载。隋朝人爱吃辩

鱼生，隋炀帝将辩鱼生美称为“金命玉脍”，命是吃鲂鱼生时去腥的配菜。唐代已有名为“风生水起”的吃鱼生方法，即将生

鱼片与多种配料放入大钵内拌匀后食用。宋朝时期，文人圈诞生了一大批喜爱鱼生的狂热粉丝。元朝贵族们吃鱼生的配

料花样繁多，有姜丝、萝卜丝、葱丝、蓼子丝、香菜、芜美酱、芥酱、卤汁、盐、醋等。明清时期，伴随着饮食观念的

变迁，以及对食品安全的重视，鱼生逐渐衰落，仅在广东、福建等少数地区有所保留。清初，屈大均在《广东新语》中

就有“粤俗嗜鱼生”的记载，描述了顺德人吃鱼生的盛况。顺德作为“南越之雄”吕嘉的故乡，南越食物习惯的传承最多，又

有丰富的淡水鱼资源，因此顺德鱼生自古便享有盛名。为了更好地保存和利用这些新鲜的鱼类资源，顺德人经过不断探

索和实践，终于使得鱼生这道口味独特的佳肴，逐渐成为当地乃至广东地区的标志性美食之一。

2顺.德鱼生的文化特色

之所以顺德鱼生能够闻名遐迩，是因为其鱼类挑选严格、制作工艺独特、配料搭配精细、食用口味宜人。

顺德鱼生的制作工艺讲究而精湛，主要包括以下几个步骤。选材：顺德鱼生选材极为讲究，一般选用鲜活的鲂鱼、

貌鱼、罗非等淡水鱼类为主料。这些鱼类肉质鲜美、纹理清晰，是制作顺德鱼生的理想原料。在选材时，要确保是品质

良好的活鱼。捕捞后进行过水，投放到干净的活水中饿养几天，使得鱼儿瘦身，消耗脂肪，去除土腥味，让肉质变得紧

实、鲜美。杀鱼及切片：放血时，要在鱼的下颌处和尾部各割一刀，使其在游动中流尽鲜血，以保证鱼片的洁白如雪。

现杀后，将鱼刮鳞、去内脏、洗净血水，将鱼肉沿着脊骨两边完整片下，剔除鱼刺，再将鱼肉切成片状，不能太厚，否

则影响口感，同时不能太薄，否则容易破碎。厚度约0.5毫米左右，均匀，薄如蝉翼，晶莹剔透，吃起来口感才会更加

爽脆、弹牙。摆盘：切好的鱼片，迅速用冰水或冰块予以冰镇，保持鱼肉的紧致和鲜嫩，提升口感。将鱼片摆放在装有

冰块的盘子中，辅之以各种造型和图案。摆盘的目的是提升菜品的视觉效果和吸引力。腌制：有的食客口味偏重，可将

切好的鱼片放入特制的腌料中腌制一段时间。腌料通常由酱油、姜丝、蒜泥、料酒、盐、味精等调料组成。腌制的时间

要根据鱼片的厚度和温度，以及各人的口味来调整，以确保鱼片入味而不失鲜嫩。调料：顺德鱼生可搭配丰富的配料。

鱼生上桌时，往往伴随着各种切成细丝状的配料，如姜丝、葱丝、柠檬叶丝等，数量甚至可多达几十种。这些配料不仅

增加了鱼生的口感层次，还具有一定的去腥杀菌作用。食客可以根据自己的口味喜好来选择搭配不同的佐料，将鱼片与

配料拌匀后食用，口感鲜美丰富，令人回味无穷。

顺德鱼生的味道特色如下。顺德鱼生的味道独特而鲜美，鱼肉口感鲜嫩无比，让人回味无穷。经过腌制和摆盘的

鱼片表面光滑细腻，食用时给人一种滑爽的感觉。这种口感特点使得顺德鱼生在众多鱼类菜肴中脱颖而出。广东人一般

不喜欢吃辣，所以调制后的口味清爽居多。但是，搭配特制的佐料后，如芥末或者辣椒，顺德鱼生还可呈现出香辣可口

的口味特点。

顺德鱼生的营养价值如下。顺德鱼生作为一道传统名菜，其营养价值不容忽视。鱼生富含优质蛋白质、不饱和脂

肪酸、维生素和矿物质等多种营养成分，这些物质是人体必需的营养素之一。鱼肉中的不饱和脂肪酸，可以降低血液中

的胆固醇水平，对防治心血管疾病具有一定的辅助作用。鱼肉