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大豆分离蛋白对面条品质和消化特性的影响
目录
一、内容概览．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.2研究目的与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.3研究方法与范围．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
二、材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
2.1实验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
2.1.1大豆分离蛋白．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
2.1.2面条原料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
2.1.3辅助材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
2.2实验设备与仪器．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
2.3实验设计与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
2.3.1实验分组．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
2.3.2面条制作工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
2.3.3性能评价指标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
三、大豆分离蛋白对面条品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
3.1面条的色泽．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
3.2面条的口感．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
3.3面条的弹性与韧性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13
3.4面条的吸水性与膨胀性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
四、大豆分离蛋白对面条消化特性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
4.1消化率．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
4.2蛋白质消化率．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
4.3热量消化率．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
4.4营养素吸收．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
五、结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
5.1大豆分离蛋白对面条品质的影．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
5.1.1色泽变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
5.1.2口感改善．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
5.1.3弹性与韧性提升．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
5.1.4吸水性与膨胀性增强．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22
5.2大豆分离蛋白对面条消化特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
5.2.1消化率提高．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
5.2.2蛋白质消化率增加．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
5.2.3热量消化率改善．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
5.2.4营养素吸收提升．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
六、讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
6.1大豆分离蛋白对面条品质改善的机制．．．．．．．．．．．．
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