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中式烹调师考试(高级)习题库(第2部分)

(该部分共500题)

1.[单选题]干锅菜是采用无耳平底锅(俗称干锅)来烹制原料,采用(),或者事先菜肴烹制完毕或将近完毕时放入锅中,最

后收汁成菜的烹饪技法。

A)半煎半煮

B)半烧半煮

C)半煎半烧

D)半煎半烤

答案:A

解析:干锅菜是一种烹饪技法，采用无耳平底锅来烹制原料，采用半煎半煮的方式或者事先菜肴烹制完毕或将近完毕时

放入锅中，最后收汁成菜。选项A描述了干锅菜的烹饪方式，符合题目要求。

2.[单选题]制作鱼香肉丝的猪肉以()为宜。

A)肥1瘦9

B)肥2瘦8

C)肥3瘦7

D)肥4瘦6

答案:C

解析:制作鱼香肉丝的猪肉应该选择肥3瘦7的比例，这样可以保证肉质口感适中，不会过于油腻或者干瘪。

3.[单选题]筵席规格高档,要多用()原料,并且在菜肴中只用主料,而不用或少用辅料。

A)海鲜

B)稀缺

C)野味

D)高档

答案:D

解析:在高档筵席中，通常会使用高档的原料，以提升菜肴的品质和口感。在菜肴中只使用主料，而不使用或少使用辅

料，可以突出主料的味道和特色，体现出高档的烹饪水平。

4.[单选题]下列选项中有错误的是()。

A)热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B)热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C)热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D)只有精通刀工

答案:A

解析:

5.[单选题]原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的()。

A)酯

B)乙醇

C)酚

D)氨基酸

答案:A

解析:

6.[单选题]为了预防有毒食物中毒,含()高的鱼类在不新鲜时不选用。

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A)氨基酸

B)组氨酸

C)蛋白质

D)脂肪酸

答案:B

解析:有毒食物中毒通常是由于含有过高的组氨酸导致的，因此在不新鲜时不选用含有高组氨酸的鱼类。组氨酸是一种

氨基酸，过量摄入可能引起中毒。

7.[单选题]厨房的设计与布局是否合理,将直接影响()、生产效率、工作情绪。

A)产品质量

B)产品数量

C)产品重量

D)利润率

答案:A

解析:厨房的设计与布局直接影响产品质量)生产效率和工作情绪。一个合理的厨房设计可以提高厨房工作人员的工作效

率，保证菜品的质量，从而影响到客人的满意度和利润率。

8.[单选题]当冷菜吃去2/3左右时,便可上()道热菜。

A)第一

B)第二

C)第三

D)第四

答案:A

解析:在中餐制作中，通常冷菜会在热菜之前上桌，以保持食材的新鲜和口感。当冷菜吃去2/3左右时，便可上第一道热

菜，以保持整体菜品的热度和口感。因此正确答案为A.第一。

9.[单选题]以下关于单一味的说法不准确的是()。

A)酸味有较强的的去腥解腻作用

B)甜味不能作主味

C)咸味有提鲜初腥的作用

D)辣味不盖味

答案:B

解析:

10.[单选题]评价创新菜点,首先要看它是否具备一般优质菜点的(),即菜点的色、香、味、形、器、营养、卫生。

A)基本属性

B)基本内容

C)基本方法

D)感观性质

答案:A

解析:评价创新菜点首先要看它是否具备一般优质菜点的基本属性，即菜点的色)香)味)形)器)营养)卫生。这些基本属

性是评价菜点质量的重要标准，也是判断创新菜点是否成功的关键因素。

11.[单选题]食用裙带菜前要用清水浸泡,其目的是()。

A)使其脆嫩

B)去除咸味

C)增加颜色

D)增加弹性

答案:B

解析:食用裙带菜前要用清水浸泡是为了去除咸味，因为裙带菜通常会有一定的盐分，浸泡可以帮助去除多余的盐分

，使其更适合烹饪。选项B正确。

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12.[单选题]淀粉在水中经过加热形成糊