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中式烹调师考试(中级)习题库(第1部分)

(该部分共500题)

1.[单选题]人工鸡舍饲养的艾维茵肉鸡的成熟期一般是一()。

A)2~3周

B)4~5周

C)7~9周

D)9~11周

答案:C

解析:人工鸡舍饲养的艾维茵肉鸡的成熟期一般是7~9周，这是关于肉鸡的基础知识。选项C是正确答案。

2.[单选题]鱼香肉丝肥瘦肉的最佳配比是()。

A)1:1

B)7:3

C)3:7

D)6:4

答案:C

解析:鱼香肉丝中的肉丝通常由肥瘦相间的猪肉制作而成，肥肉和瘦肉的最佳配比是3:7，这样可以保证肉丝口感更加鲜

嫩多汁。因此，正确答案为C.3:7。

3.[单选题]只有熟悉各种烹饪原料所具有的()及其成熟后的(),才能在菜肴组配时进行适当的搭配。

A)调味特性;香味特征

B)口味特征;口味特征

C)气味特征;气味特征

D)香味特征;香味特征

答案:D

解析:熟悉各种烹饪原料的香味特征及其成熟后的香味特征，可以帮助厨师在菜肴组配时进行适当的搭配，从而提升菜

肴的口感和味道。

4.[单选题]锌含量最高的食物是()。

A)小虾

B)牡蛎

C)鳗鱼

D)草鱼

答案:B

解析:

5.[单选题]龙虾是体形较大的海水虾,以()沿海海域产量较高。

A)江苏

B)山东

C)辽宁

D)广东

答案:D

解析:龙虾是体形较大的海水虾，产量较高的地区是广东沿海海域。因此正确答案为D.广东。

6.[单选题]蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。

A)叶黄素

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B)胡萝卜素

C)核黄素

D)姜黄素

答案:B

解析:蛋黄的颜色主要取决于其中胡萝卜素的含量，胡萝卜素是一种植物色素，会使蛋黄呈现出橙黄色。

7.[单选题]味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及碱性条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解

，影响味精的呈鲜效果。

A)弱酸

B)强酸

C)中性

D)有卤汁

答案:B

解析:

8.[单选题]成年人体内的必需氨基酸为()。

A)7种

B)8种

C)9种

D)10种

答案:B

解析:成年人体内的必需氨基酸共有8种，包括赖氨酸)异亮氨酸)亮氨酸)苯丙氨酸)色氨酸)苏氨酸)蛋氨酸和缬氨酸。因

此，正确答案为B.8种。

9.[单选题]菜肴造型是配菜加工过程中的。

A)美化环节

B)主要内容

C)成型处理

D)工作内容

答案:B

解析:

10.[单选题]对原料而言，火候表示原料在单位时间内()升高的速度。

A)湿度

B)温度

C)成熟度

D)适口性

答案:B

解析:

11.[单选题]用作热炝的腰片在烫制时应加入，以去除骚味。

A)葱段、姜片、辣椒面

B)葱段、泡椒、花椒面

C)葱段、红油、胡椒粉

D)葱段、姜片、绍酒

答案:D

解析:

12.[单选题]下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。

A)鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B)蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼

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C)青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D)鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼

答案:B

解析:

13.[单选题]下列适宜剞刀的菜肴原料是()。

A)猪腰

B)鸡肫

C)鱿鱼

D)以上都是

答案:D

解析:猪腰)鸡肫)鱿鱼都是适宜剞刀的菜肴原料，因为它们需要切成薄片或丝状进行烹饪。剞刀是一种切菜的技法，可

以使食材更容易入味，口感更佳。

14.[单选题]中医认为,鲍鱼具有滋补作用,夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者()鲍鱼。

A)不可食用

B)少量食用

C)适合多