T_CZSPTXH 298-2024 潮州菜 香炸绣球烹饪工艺规范.docxVIP

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团体标准

T/CZSPTXH298—2024

潮州菜香炸绣球烹饪工艺规范

2024-09-25发布2024-09-25实施

潮州市烹调协会发布

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T/CZSPTXH298—2024

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由潮州市烹调协会提出并归口。

本文件起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院。本文件起草人：陈泽勇、文剑宇、杨晓柔。

本文件于2024年09月25日首次发布。

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潮州菜香炸绣球烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜香炸绣球烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜香炸绣球。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。

4原辅料要求

4.1主料：鲜虾1000g。

4.2辅料：馒头（无糖）400g、鸡蛋清35g、马蹄肉15g、白膘肉15g、韭黄15g。

4.3调料：盐5g、味精2.5g、胡椒粉1.5g、花生油1000mL（耗50mL）、桔油10mL。

5烹饪器具

5.1炉灶：宜用燃气灶。

5.2锅具：宜用Φ48cm炒锅。

6制作工艺

6.1准备工作

6.1.1先把馒头放入冰柜，冷冻至变硬，取出切成0.5cm×0.5cm的丁，滤净馒头粉渣待用；将马蹄肉、

韭黄均洗净切成末并挤干水分；白膘肉切成末，待用。

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6.1.2将虾去除头壳、虾肠，将虾肉清洗干净后吸干水分，放于砧板上，用刀拍扁后剁成虾蓉，盛入

碗中，调入精盐2g、味精1g，用筷子搅拌均匀再用手摔打至起胶待用。

6.1.3用碗盛入虾胶再加入马蹄末、韭黄末、白膘肉末，调入精盐3g、味精1.5g、胡椒粉、鸡蛋清

35g搅拌均匀待用。

6.1.4用手挤出大小均等的丸（每个30g），放在切好的馒头丁上面，逐粒用手轻力压成球状待用。

6.2烹调

烧鼎下油，油温140℃,将裹好的虾球逐粒放入油中，转用小火浸炸至熟透捞出，再转大火升高油温至160℃,炸至金黄酥脆后，捞出沥油，摆入盘中，搭配橘油酱碟即成。

7盛装

盛装器皿宜选用12吋圆盘。

8质量要求

8.1呈菜要求

外皮酥脆、大小均匀。

8.2色泽

金黄。

8.3香味

韭味清香。

8.4口味

咸香。

8.5质感

外酥脆，内爽脆。

9最佳食用时间

从菜品装盘后至食用时间不超过10min为宜，食用温度60℃为宜(菜品图片参见附录A)。

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附录A

（资料性）

菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片

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