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全聚德烤鸭公司连锁经营菜品管理手册
锁品册
经营菜管理手（
连犯
（论稿
讨）
北大纵横管理咨询公司
二。年十月
。二二
修改记录
页数修改后版本修改日期修改说明备注
目录
第一章总则3
第二章组织与职责4
第三章菜品管理原则5
第四章菜品管理标准7
第五章菜品管理程序及内容10
菜品研发程序1()
特色菜认定程序12
自营菜认定程序15
菜品质量管理程序17
菜单设计管理程序19
第六章菜品管理考核办法21
第七章附件27
菜品开发流程：27
特色菜认定流程28
自营菜认定流程29
菜品质量管理流程3()
菜单设计流程31
第一章总则
第一条目的：
本手册旨在通过对菜品分配、研发、贯标等事宜给予全面地界定与阐述，以
保证全聚德各单店菜品管理的有序性，达到保持全聚德特色口味的目的，持续进
展。
第二条使用对象与使用范围
使用对象：研发部、运营管理部
使用范围：公司总部内部
第三条手册的管理
由运营管理部负责制定及I」常修订；通过研发部评审后，报总经理批准，山
研发部颁布实施，研发部拥有最终解释权
第四条使用规定
手册由研发部负责发放与回收，对每本手册务必进行编号登记管理。
手册为内部文件，只有特定的对象才能查阅，手册使用人员应与企业签订保
密协议，工作调整后，手册应收回。公司拥有对手册使用人进行法律追究的权利
第五条手册的更新
年度内内容调整以补充文件形式公布，补充文件要求进行编号管理，发放范
围及发放回收管理与手册管理相同。
手册每年更新一次，年度更新时应将年度内补充文件分类归并到手册各章节。
第六条手册密级
手册的密级为内部操纵级，加盟总部内部指定对象能够查阅。
指定对象：运营管理部、研发部有关人员
第二章组织与职责
第七条组织机构
菜品管理组织为股份公司运营管理部，由其负责相应菜品管理活动,
由研发部负责有关标准的制定与颁布
第八条职责界定
(I)特色菜品的管理
(2)自营菜品的管理
(3)菜品开发的管理
(4)菜品质量的管理
(5)菜单设计的管理
第三章菜品管理原则
第九条新菜品开发的原则：
（一）新产品开发务必是有计划、有目的的开展，做到持续有效
（-）新菜品的开发务必以市场为导向
三（）新产品的开发务必以符合全聚德的形象资源为出发点
（四）新产品的开发务必具有良好的经济效益
（五）新产品开发务必以全聚德基层员工为基础，全面展开
第十条色菜管理原则：
（一）色菜务必是以全聚德烤鸭为基础的拥有全娶德色的中式精品菜品
（二）色菜务必
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