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中式烹调师考试(初级)习题库(第4部分)

(该部分共500题)

1.[单选题]含有较多糖代谢酶物质的品种是()。

A)萝卜

B)土豆

C)番茄

D)菠菜

答案:A

解析:含有较多糖代谢酶物质的品种通常指的是甜味较浓的蔬菜，如萝卜。萝卜中含有较多的糖分，因此可以被归类为

含有较多糖代谢酶物质的品种。

2.[单选题]风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊,使原料外表水分较多,然后粘附()。

A)各种粉料

B)面包屑

C)芝麻

D)馒头粒

答案:A

解析:风味性拍粉是一种烹饪原料的初加工方法，先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附

各种粉料。选项A中的各种粉料是用来粘附在原料外表的。面包屑)芝麻)馒头粒等都可以作为风味性拍粉的材料。因此

，正确答案是A.各种粉料。

3.[单选题]原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A)无变化

B)重量相同

C)需要初加工

D)不需要初加工

答案:C

解析:原料需要初加工是净料单位成本计算的基本条件，因为初加工可以影响原料的成本和净重，从而影响到成本计算

的准确性。

4.[单选题]百味之首的食盐呈现咸味的主要物质成分是()。

A)氯化钠

B)碘化钾

C)谷氨酸钠

D)碳酸氢钠

答案:A

解析:食盐的主要成分是氯化钠，是呈现咸味的物质。

5.[单选题]调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。

A)淮扬菜

B)四川菜

C)山东菜

D)粤菜

答案:C

解析:

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6.[单选题]昆虫食品具有()含量丰富,含多种维生素和矿物质的特点。

A)水分

B)碳水化合物

C)脂肪

D)蛋白质

答案:D

解析:昆虫食品具有蛋白质含量丰富,含多种维生素和矿物质的特点。因此正确答案为D.蛋白质。

7.[单选题]以下判断中()不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

A)用手指容易掐断

B)用筷子夹中间两头下垂

C)没有灰臭味

D)在冷水和热水中同样柔软

答案:C

解析:

8.[单选题]宰杀家禽时需颈毛拔去后操刀宰割,技术熟练时,宰割的刀口只有()大小。

A)扁豆

B)小碗

C)小汤勺

D)黄豆

答案:D

解析:在宰杀家禽时，需要先将颈毛拔去后再进行宰割。技术熟练时，宰割的刀口只有黄豆大小，说明宰割的刀口非常

小。这是因为宰割时需要非常精细和准确，以免损伤肉质或影响后续的加工处理。

9.[单选题]配菜加工要有一定的审美意识和(),用艺术和文化去丰富菜品的内涵要比单纯使用调料更有意义。

A)文明意识

B)文化意识

C)国际意识

D)经济意识

答案:B

解析:配菜加工需要有一定的审美意识和文化意识，这样才能用艺术和文化丰富菜品的内涵。文化意识可以帮助厨师更

好地理解菜品的历史)传统和文化背景，从而更好地进行配菜加工。选项B中的文化意识符合题目要求，因此选项B是正

确答案。

10.[单选题]食物的强化就是将一种或多种()加到食物中,改善和提高食物的营养价值,达到规定的质量要求。

A)氨基酸

B)营养素

C)矿物质

D)维生素

答案:A

解析:食物的强化是将一种或多种氨基酸加到食物中，以改善和提高食物的营养价值。氨基酸是构成蛋白质的基本单位

，对于人体的生长和发育非常重要。

11.[单选题]芡的油亮程度与()无关。

A)芡粉的质量

B)勾芡的手法

C)芡的稀稠

D)芡含油量的多少

答案:B

解析:

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12.[单选题]职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()

A)条例

B)总和

C)目标

D)制度

答案:B

解析:职业道德是指在特定的职业活动中，人们应该遵循的