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中式烹调师考试(高级)习题库(第1部分)

(该部分共500题)

1.[单选题]将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。

A)主要成本法

B)毛利率定价法

C)声望定价法

D)随行就市定价法

答案:D

解析:

2.[单选题]松鼠鱼的成菜芡汁是()。

A)浇芡法

B)淋入法

C)晃勺法

D)推入法

答案:A

解析:松鼠鱼的成菜芡汁是通过浇芡法制作的，即在烹饪过程中将淀粉溶液慢慢倒入菜肴中，使菜肴变得浓稠。这种方

法可以使菜肴口感更加丰富，增加口感层次。

3.[单选题]以下食品雕刻的原料中()可用于雕刻小花朵,如白兰花等。

A)苹果

B)梨

C)荸荠

D)茭白

答案:D

解析:茭白是一种适合雕刻小花朵的食材，因为它的质地适中，易于切割和雕刻，可以制作出精美的花朵造型。而苹果

)梨)荸荠等食材质地较软，不适合雕刻小花朵。

4.[单选题]餐饮业中不能使用有毒动植物与疑似有毒动植物,如:死甲鱼、河豚鱼及()等。

A)黄豆芽

B)发芽土豆

C)绿豆芽

D)发芽蚕豆

答案:B

解析:死甲鱼)河豚鱼等是有毒动物，不能在餐饮业中使用。而发芽土豆是疑似有毒植物，也不能使用。因此正确答案为

B.发芽土豆。

5.[单选题]蛤士蟆油是雌蛤士蟆输卵管的干制品,并非脂肪。产在黑龙江及()等地。

A)青海

B)山西

C)辽宁

D)内蒙

答案:D

解析:蛤士蟆油是雌蛤士蟆输卵管的干制品，产地在黑龙江及内蒙等地，因此正确答案为D。青海)山西)辽宁并非蛤士蟆

油的产地。

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6.[单选题]我国莜麦产量最高的地区是()。

A)黑龙江

B)新疆

C)内蒙古

D)西藏

答案:C

解析:

7.[单选题]北方地区酿制黄酒的原料是()。

A)大麦

B)谷子

C)黍米

D)糯米

答案:C

解析:

8.[单选题]厨房其他方面设计包括照明、()控制、噪声控制、设备摆放距离等。

A)音箱

B)录像

C)温度

D)就餐

答案:C

解析:厨房其他方面设计包括照明)温度控制)噪声控制)设备摆放距离等，其中温度控制是非常重要的一项，可以影响食

材的保存和烹饪效果。

9.[单选题]下列最适宜制作鱼茸泥的鱼是()。

A)带鱼

B)鲫鱼

C)白鱼

D)鲅鱼

答案:C

解析:制作鱼茸泥需要选择肉质细嫩)无刺的鱼类，白鱼是一种适合制作鱼茸泥的鱼类，因为其肉质柔嫩，适合做成泥状

。带鱼)鲫鱼)鲅鱼等鱼类肉质较为粗糙，不适合制作鱼茸泥。

10.[单选题]体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用()方法。

A)大的先发，小的后发

B)同时发，同时取出

C)小的先发，大的后发

D)同时发发好的先取出

答案:D

解析:

11.[单选题]京都排骨酱中盐的用量是()。

A)5克

B)10克

C)3克

D)不加盐

答案:D

解析:

12.[单选题]家畜肌肉中所含的维生素以()为主。

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A)维生素A

B)维生素B1

C)维生素B

D)维生素C

答案:B

解析:

13.[单选题]元朝烹饪名著有()和《饮膳正要》两大卷。

A)《云林堂饮食制度集》

B)《诗经》

C)《茶经》

D)《菌谱》

答案:A

解析:元朝烹饪名著有《云林堂饮食制度集》和《饮膳正要》两大卷，其中《云林堂饮食制度集》是元代著名的烹饪名

著，记录了当时的烹饪技艺和食材运用。选项A正确。

14.[单选题]水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

A)干料吸水

B)干料亲水

C)水的涨发

D)水的渗透

答案:D