2025年发酵食品工艺学课程教学大纲 .pdfVIP

百学须先立志。——朱熹

《发酵食品工艺学》课程教学大纲

学时：36学分：2

适用对象：食品科学与工程专业、生物工程专业本科生，三年级。

先修课程：微生物学、生物化学、化工原理

考核方式：闭卷或开卷笔试。

使用教材及主要参考书：

1、使用教材：

···························2025·

2、主要参考书：

大连轻院等主编，《酿造酒工艺学》，轻工出版社，1989年

李艳主编，《发酵工业概论》轻工出版社，1999年

一、课程的性质与任务

食品发酵与酿造是以发酵工程、酶工程及基因工程为支撑，利用微生物细胞的特定性状，通

过现代化工程技术，生产食品、保健品或添加剂的一门科学技术。它不但是支撑现代食品工业的

重要技术，同时也是生物技术产业化的重要手段。为此，食品科学与工程专业开设《发酵食品工

艺学》课程，该课程为食品科学与工程专业的专业必修课之一。

《发酵食品工艺学》以发酵和酿造食品的工业化生产为主，注重现代生物技术在该领域的

应用，介绍食品发酵与酿造生产的一般工艺过程及其菌种选育、保藏与复壮；代谢调控；污染防

治与挽救；产物提取、提炼等基本原理和技术，同时，对各类产品的发酵、酿造技术和食品工业

废弃物的生物学处理进行了论述，为学生从事该领域的生产和科学研究提供必要的基础知识。

二、教学目的与基本要求

通过本课程的学习，使学生们熟悉食品发酵与酿造的生产的一般过程，掌握发酵与酿造食

品，如酒精发酵与酿酒、氨基酸与有机酸发酵、发酵豆制品、酶制剂等生产的基本理论和技术，

了解食品发酵与酿造工业的发展状况及新技术、新设备的应用情况。

三、学时分配

章节课程内容学时

绪论1

2菌种选育、保藏与复壮2

3微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的应用6

4发酵与酿造工程学基础及主要设备8

5酒精发酵与酿酒6

6氨基酸与核酸发酵4

7有机酸发酵3

8酶制剂生产2

9发酵豆制品4

10微生物性功能食品与食品添加剂0

11食品工业废弃物的生物学处理0

四、教学中应注意的问题

君子忧道不忧贫。——孔丘

本课程涉及内容较多，在教学中要突出重点，课堂讲授与自学结合，课堂上重点介绍发酵与

酿造的基本理论和基本知识、发酵生产的基本（一般）工艺过程。具体产品发酵与酿造生产主要

讲授酒精发酵（厌氧）、白酒酿造（固态）、啤酒酿造（液态）、谷氨酸生产（好氧、深层）、柠檬

酸发酵、发