烹饪基础知识教桉(72节).pdfVIP

烹饪根底知识

第一章中国烹饪概述

第二章烹饪原料知识

第三章原料成形与配菜

第四章冷菜制作方法及菜品

第五章热菜烹方法及菜品

第六章面点根底知识

第七章筵席知识

第八章地方菜系

组织教学：清点人数安定课堂秩序

讲授新课：

第一章中国烹饪概述

第一节烹饪的意义

一、烹饪的根本概念：

原始的含义：《周易•鼎》：“以木巽火，亨饪也”。巽为风，亨为通假字，通烹，指加热；

饪指熟。就是指燃烧木头，鼓风加热原料使之成熟0

其他解释：《辞源》：烹煮食物；《辞海》：烹食物。

现代含义：烹饪是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食用的原料用适当的方法加工

成为直接食用成品的活动。

烹饪与烹：二者为近义词，现在烹专指烹饪中加热和味的技术工艺。在某些场合，

二者也可混用。

二、烹饪的根本内容：

1、菜肴：指以动物性原料和蔬菜等为主料制作的成品。具体分类见教材第二页。

2、主食:指提供能量饱腹的正餐食物。

3、小吃、点心：小吃点心与主食、菜肴的区分：小吃点心的量少、精致，一般不作为正餐

或配合正餐菜肴主食食用。属于休闲与点缀食品。

三、烹饪的社会作用：

1、促进人类步入文明阶段；身饪的诞生是以用火熟食为标志的，是人类最根本的生存技能

之一。

2、改善人类的饮食生活；

3、充当社会活动的媒介；

4、繁荣社会市场经济；

属第三产业

四、中国烹饪是科学、是文化、是艺术

1、科学体验：天人相应的生态观念，食治养生的营养观念，五味和的美食观念。五谷为

养、五果为助、五畜为益、五菜为充。

2、文化内容：食与自然、食与社会、食与健康、食与烹、食与艺术。

3、艺术表现：静态艺术：菜品的色香味形器；动态艺术：菜品制作流程中各个技术环节的

操作方式。

中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪是世界三大流派。

稳固新课：烹饪的根本概念；根本内容；烹饪社会作用

作业布置：

组织教学：清点人数安定课堂秩序

讲授新课：

第二节中国烹饪的起源和开展

一、中国烹饪的起源：

1、熟食的开始：以用火熟食为标志

有巢氏一元谋人接取火种f人氏

2、陶器的创造、制取和使用：

制成炊事器具蒸煮各种食物；进餐的用具；储物的日常用具.

3、盐的发现、制取和使用：

煮海为盐。盐是调和百位的根底，有了调味，原始烹饪技术才真正形成。

二、中国烹饪的开展简况：

1、萌芽时期：约（50万年前一一旧石器时代）

布烹阶段一水道阶段：从人类开始主动用火开始，开始对原料进行简单的烘烤熟制从而

拉开了烹调的序幕：叉烧的渊源即源于此。石烹法分为石上烧烤与烧石入水进行水煮的方

法，

2、形成时期：（旧石器一一新石器时期）

陶烹阶段：烹饪器具的创造，水烹方法的丰富，简单的调味方法使用

陶器的创造源于偶然；随后有目的的制作如釜、甑、鼻、鼎等。

烹饪原料的开展：人工种植与野外采集，人工养殖与野外渔猎；酿酒、调味方法的出现。

3、开展时期约（公元前21世纪一一公元前5世纪）

青铜器时代用油烹调的方法出现。

新材料的运用；新原料的运用；调味品的大量出现；厨房分工的出现：从药食同源到单独

别离，从单一工种到多程序工和。烹饪技法的丰富。

稳固新课：中国烹饪起源的要素；中国烹饪的几个阶段

布置作业：

组织教学：清点人数安定课堂秩序

复习旧课：中国烹饪起源的要素；中国烹饪的几个阶段

讲授新课：

中国烹饪开展后两个阶段

1、繁荣时期：

又称铁器烹饪时期：始于秦汉，到清代末年为止，历经2000余年。^鼎最早见于春秋

晚期，秦汉时代，铁器大量出现，铁质炊具菜广泛应用于烹饪，由此带来烹饪多方面巨大

变化。

①息饪技术的交流：铁锅和煤灶的优势形成了爆