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中式烹调师考试(中级)习题库(第4部分)

(该部分共500题)

1.[单选题]干制原料通过油的炸发,汽化的水分主要是(),又称结构水。

A)液态水

B)渗透水

C)结合水

D)蒸馏水

答案:C

解析:干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是结合水，又称结构水。结合水是指原料中与其他物质结合在一起的水

分，通常在加热过程中才会释放出来。液态水是指原料中未结合的自由水分，渗透水是指原料中通过渗透作用吸收的水

分，蒸馏水是指通过蒸馏过程得到的纯净水。因此，正确答案为C.结合水。

2.[单选题]刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和()的清洗加工方法。

A)黏液血污

B)血衣血筋

C)硬毛皮膜

D)结缔组织

答案:C

解析:

3.[单选题]是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。

A)陶瓷

B)铝材

C)钢材

D)铜材

答案:C

解析:

4.[单选题]去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是()。

A)盐醋腌渍法

B)盐醋浸泡法

C)机械搓洗法

D)盐醋搓洗法

答案:D

解析:

5.[单选题]不能被人体消化吸收的是()。

A)淀粉

B)糊精

C)糖原

D)膳食纤维

答案:D

解析:人体无法消化吸收的是膳食纤维，它存在于植物食物中，对促进肠道蠕动)预防便秘)降低血脂等有益健康。淀粉

)糊精和糖原都是可以被人体消化吸收的碳水化合物。因此，答案选D.膳食纤维。

6.[单选题]与骨骼新陈代谢有关的元素是()。

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A)钙

B)锌

C)硒

D)铜

答案:A

解析:

7.[单选题]宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。

A)明确宴会规模

B)建立宴会管理组织机构

C)安排菜点种类和数量

D)控制宴会成本开支

答案:D

解析:

8.[单选题]低浓度的酒精(4%~24%)对酸味、()有抑制作用。

A)甜味

B)苦味

C)咸味

D)辣味

答案:C

解析:低浓度的酒精对咸味有抑制作用，这是因为酒精可以中和食材中的盐分，使咸味减弱。因此，正确答案为C.咸味

。

9.[单选题]运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。

A)主料成本

B)原料成本

C)菜肴毛利

D)产品利润

答案:B

解析:

10.[单选题]饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定量的()之和。

A)服务费用和生产资料

B)经营成本和生产资料

C)生产资料和运输成本

D)生产资料和劳动价值

答案:D

解析:饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。

11.[单选题]调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。

A)高筋粉

B)无筋粉

C)中筋粉

D)全麦粉

答案:B

解析:调制蛋泡糊时，粉料通常选用无筋粉，因为无筋粉含有较少的蛋白质，可以避免过度搅拌导致筋度过高。高筋粉

含有较多的蛋白质，适合用于制作面包等需要筋度的面食。中筋粉介于高筋粉和低筋粉之间，全麦粉含有麸质，口感较

为粗糙，不适合用于调制蛋泡糊。

12.[单选题]剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。

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A)用于烹制

B)用于调味

C)用于上浆

D)呈现花形

答案:D

解析:

13.[单选题]汆是将原料入()中加热,短时间使原料成熟的加工方法。

A)温油

B)落开的水

C)沸水

D)热汤

答案:C

解析:汆是一种烹饪方法，指将原料放入沸水中加热，短时间使原料成熟。这种方法可以保持原料的鲜嫩和营养。选项

C中的沸水是正确的选择。

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