巧克力食品培训-马钢.ppt

2.3巧克力食品国家标准的执行与监测国家级监督抽查1992年：45个企业，79种产品；抽样合格率50.6%1994年：70种产品，由于国家强制性卫生标准变动；主要关注的项目为：净含量合格率90%；感官合格率89%；标签合格率77%；理化合格率97%；1997年：19个企业，33种产品抽样合格率为84.8%；主要不合格项为净含量及感官。1．感官表现在：气孔〉1毫米；色泽发白、发花；滋气味不符合要求；2．细度〉35微米；3．净含量超过国家允许的标准。4．标签不符合标签规定。2.3巧克力食品国家标准的执行与监测深圳金帝食品有限公司*北京市抽检产品名称脂肪蔗糖细度净含量价格元/kg义利28.3745.833015527.1莱勒克32.2133.45《2515056.7吉百利30.2642.33《2510899.1凯撒威登32.7636.89309662.5金帝31.4840.79《257082.8好时27.5446.85《2540136.7德芙30.3942.51《2552107.7徐福记30.9237.0135散装28．72.3巧克力食品国家颁布的质量标准深圳金帝食品有限公司*新旧巧克力标准的比较及标准执行情况与1992年的旧版本比较:新标准主要是明确了巧克力中的非可可脂的脂肪含量。而老标准对巧克力的定义是模糊的,用天然可可脂制成的产品叫巧克力,用非可可脂制成的产品也可以叫巧克力。执行:良心标准(查不出)符合标签法(7718):巧克力必须标注可可脂含量.3.巧克力的鉴别深圳金帝食品有限公司*030201标签及承诺产品质量价格品牌3.巧克力的鉴别深圳金帝食品有限公司*01白糖,奶粉,可可脂,可可浆,乳脂肪,植物油,乳化剂,食用香料.(可可脂≥17%)符合新国标的牛奶巧克力标签02白糖,奶粉,植物油,可可粉,(可可浆),(可可脂)乳化剂,食用香料.(可可脂≥10%).符合旧国标的牛奶巧克力标签3.巧克力的鉴别深圳金帝食品有限公司*巧克力由多种原料混合而成，但其风味主要取决于可可自身带来的滋味。可可中含有可可碱和咖啡碱，含带来令人愉快的苦味，可可中的单宁质有淡淡的涩味，可可中还带有少量的有机酸；可可脂能产生肥腴滑爽的味感。可可的苦、涩、酸，可可脂的滑，配以砂糖或乳粉、乳脂、麦芽、卵磷脂、香兰素等辅料，再经过精湛的加工工艺，使巧克力不仅保持了可可特有的滋味而且令它更加谐调、愉悦和可口。3.巧克力的鉴别深圳金帝食品有限公司*巧克力的鉴定：1现在市场上的巧克力产品丰富多彩，价格差异很大，品质优劣不一。鉴别巧克力通常的方法是一看，二闻，三品尝。2一看：感官。巧克力外观无气孔和白霜，表面光泽。折断时硬脆，断面应是均匀的鳞片或针状排列。3二闻：一打开包装，就可闻到可可特有的香气，含在嘴里，更是满口香气。4三品尝：高质量巧克力口感细腻，入口后极易融化。劣质产品口感粗燥，无香味，吃在嘴里有蜡感。（此与原料，设备，工艺，标准等有关）。如此便违背了巧克力的功能：巧克力给人的最大愉快是：它在人的口腔中融化时，热能被口腔上皮细胞吸收，给人们舒适感，对感觉细腻的女性来说更是如此。这就是女性爱吃巧克力原因之一。53.巧克力的鉴别深圳金帝食品有限公司*鉴别巧克力，就如同品一杯葡萄酒，要想鉴别其好坏，必须从三个方面着手：观：形——表面应完整无残缺、无气孔、无机器中的润滑油、冷凝水等其它杂物。色——巧克力的表面要光滑细腻，无发花发白；用手掰开时，感觉到又硬又脆，其任何一个剖面颜色都是均一的、细密的。3.巧克力的鉴别深圳金帝食品有限公司*顶级巧克力必须与可可豆的颜色相同，呈红褐色，而非黑色。因为巧克力的主要成分是可可豆与糖，而牛奶巧克力则应该是金褐色，可可的成分愈多，颜色愈深。01闻：香——打开巧克力的包装，即可闻到浓浓香味。这种香味是可可特有的香气，而不是怪味、异味。?02尝：味——从天然可可豆中提炼的纯可可脂，它的溶点与人体体温相近，因此含在嘴里不一会儿就会变成细滑的液体，那种滋味，实在妙不可言，就像有的巧克力广告诉求：“只溶在口，不溶在手。”03感官标准3.巧克力的鉴别深圳金帝食品有限公司*我们测