食品的非热杀菌与除菌.ppt

脉冲强光杀菌用连续的宽带光谱短而强的脉冲，抑制食品和包装材料表面、透明饮料、固体表面和气体中的微生物。脉冲强光杀菌是采用脉冲的强烈白光闪照方法进行灭菌的技术。其最基本的结构是动力单元和惰性气体灯单元，通过由动力单元向惰性气体灯单元提供能量，以使惰性气体灯发出与太阳光光谱相近，但强度更强的紫外线至红外线区域光进行杀菌。退出上页下页返回翻页第63页，共102页，星期日，2025年，2月5日磁力杀菌日本秋田大学、秋田酿造试验场合作，试验交变磁力杀菌技术获得成功。磁力杀菌采用6000的磁力强度，将食品放在N极与S极之间，经过连续摆动，不需加热，即可达到100%的杀菌效果，对食品的成分和风味无任何影响。感应电子杀菌以电为能源的线性感应电子加速器所产生的电离辐射，导致微生物的DNA和细胞发生变化，进而钝化和杀死有害微生物。上页下页返回翻页第64页，共102页，星期日，2025年，2月5日半导体光催化杀菌半导体光催化杀菌时，当光照射到较大聚集体的TiO2表面时，激发产生光生电子和光生空穴对。由于光生电子迁移速度比光生空穴快得多，所以可将光生电子和光生空穴分开。光生电子、空穴对一方面与细胞壁、细胞膜以及胞内组分作用，导致酶失活等，这方面已在酵母菌细胞以及大肠杆菌细胞中得到验证；另一方面光生电子、空穴对与水或水中溶解氧发生作用形成氢氧自由基，它们与细胞壁、细胞膜或胞内物质作用，使细胞功能单元失活，这方面在海拉细胞中得到验证。上页下页返回翻页第65页，共102页，星期日，2025年，2月5日超声波灭菌超声波对传声媒质的相互作用，蕴藏着巨大的能量，这种能量能在极短的时间内足以起到杀灭和破坏微生物的作用，而且能够对食品产生诸如均质、催陈、裂解大分子物质等多种作用，具有其他物理灭菌方法难以取得的最佳效果，从而提高品质，保持功能成分不受破坏。紫外线杀菌使物体表面的微生物细胞内核蛋白分子构造发生变化而引起死亡。目前使用紫外线装置大多数是管壁能够通过紫外线的低压汞灯，多见于对水的处理。上页下页返回翻页第66页，共102页，星期日，2025年，2月5日电阻杀菌技术电阻杀菌技术是利用电流通过食品时，食品中的极性分子在电极极性的高频变化下，不断地旋转摩擦而产生热量，达到杀死活菌体的作用。退出上页下页返回翻页第67页，共102页，星期日，2025年，2月5日第二节空气净化除菌一、空气净化的目的及应用（一）空气中的微生物（二）空气净化的目的及应用1、创造一个卫生的生产环境洁净生产、空气的洁净度2、提供大量的无菌空气发酵工业退出上页下页返回翻页第68页，共102页，星期日，2025年，2月5日空气中常见杂菌的大小菌种细胞孢子宽，μm长，μm宽，μm长，μm金黄色小球菌0.5~1.0———产气杆菌1.0~1.51.0~2.5——蜡样芽孢杆菌1.3~2.08.1~25.8——普通变形杆菌0.5~1.01.0~3.0——地衣芽孢杆菌0.5~0.71.8~3.3——枯草芽孢杆菌0.5~1.11.6~4.80.5~1.00.9~1.8巨大芽孢杆菌0.9~2.12.0~10.00.6~1.20.9~1.7霉状分枝杆菌0.6~1.61.6~13.60.8~1.20.8~1.8上页下页返回翻页第69页，共102页，星期日，2025年，2月5日空气中的微生物不同环境人体表面不同衣着、不同动作场所畜舍宿舍城市街道市区公园海洋上空北极（北纬800）微生物100~200万2万50002001~20~1上页下页返回翻页第70页，共102页，星期日，2025年，2月5日空气净化的目的及应用洁净度级别尘粒最大允许数/pc·m-3微生物最大允许数≥0.5um≥5um浮游菌/个·m-3沉降数/个/皿100级350005110000级3500020001003100000级35000002000050010300000级60000NA15药品生产洁净间空气洁净度等级上页下页返回翻页第71页，共102页，星期日，2025年，2月5日洁净度产业类别110100100010000乳制品食肉加工炼乳制品清酒酒类糕饼豆腐制果面包蘑菇菌类不同食品生产用洁净间的洁净度要求上页下页返回翻页第72页，共102页，星期日，2025年，2月5日对芽孢的灭菌可以采用两次超高静压处理法，第一次采用较低的压力处理促使芽孢发芽或者