食物营养价值精华版.ppt

水果中的植物化学物植物化学物质（Phytochemicals）植物中低分子量的次级代谢产物，营养上一般指可食植物（蔬菜、水果、豆类、谷类等）中除营养素与膳食纤维外，能降低一些慢性病（心血管病、癌症、糖尿病等）危险因素的化学成分。具有杀菌、抗氧化和其他特殊生理活性就混合膳食者而言，每天摄入的植物化学物大致为1.5g；而对素食者来讲，可能会更高一些。第94页，共136页，星期日，2025年，2月5日芳香物质和色素果实中普遍含有挥发性芳香油。由于成分不同，表现出各种果实特有的芳香气味。苹果中含有醋酸戊酯和微量苹果油。柑橘中有柠檬醛、癸醛、松油醇，大蒜的气味是硫化二丙烯，姜中挥发性物质是姜酮。色素主要有叶绿素、类胡萝卜素、花青色素、叶黄素等。果蔬固有的色泽是品种的特征，是鉴定果实品质的重要指标。第95页，共136页，星期日，2025年，2月5日加工烹调的影响注意水溶性维生素(尤其是Vit.C)及无机盐的损失与破坏烹调、加工中有不同程度的损失蔬菜：洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、烹调时间等有关水果：生食可避免烹调的影响第96页，共136页，星期日，2025年，2月5日不同加热时间对蔬菜中维生素C含量的影响食物名称烹制10分钟后维生素C保存率%烹制30分钟后维生素C保存率%马铃薯99.663.6白萝卜96.488.6茄子54.830.1南瓜91.376.1第97页，共136页，星期日，2025年，2月5日烹调前处理以及烹调后放置对蔬菜中维生素C含量的影响蔬菜名称处理方法维生素C保存率%炒后放置5小时维生素C保存率%马铃薯切丝冲洗67.410.9甘蓝切后冲洗94.647.0黄瓜切片放置69.422.9青辣椒瓣块放置86.553.6第98页，共136页，星期日，2025年，2月5日5、矿物质大豆中含有丰富的矿物质，总含量约4.5%~5.0%。其中钙的含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，能够纠正饮食中矿物质元素的摄入不平衡，并维持血液的酸碱度。第62页，共136页，星期日，2025年，2月5日大豆中的抗营养因素⑴蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor/PI）：常压蒸汽30分，1kg压力加热10~25分⑵豆腥味：脂肪氧化酶(lipoxygenase)（95℃×10~15分）⑶胀气因子：棉籽糖与水苏糖（大豆低聚糖：双歧杆菌增殖）⑷植酸：pH4.5~5.5时可溶解35~75%⑸植物红细胞凝血素：不耐热⑹皂甙与异黄酮：抗氧化、降血脂、抗溶血、抑制肿瘤和广谱抗菌第63页，共136页，星期日，2025年，2月5日第64页，共136页，星期日，2025年，2月5日第65页，共136页，星期日，2025年，2月5日第66页，共136页，星期日，2025年，2月5日第67页，共136页，星期日，2025年，2月5日Soybeanproducts几种常见豆制品的营养价值：1.豆浆(soybeanmilk)2.豆腐和豆腐干(Tofuandbeancurdcake)3.豆芽(beansprout):豆芽除保留原有成分外，还可产生大量Vit.C4.豆豉VitB2含量较高第68页，共136页，星期日，2025年，2月5日60.060.0532.90.12.1绿豆芽80.070.0454.51.64.5黄豆芽00.090.02----42.7----24.1豆豉00.030.04----4.23.78.1豆腐00.020.02151.10.71.8豆浆Vit.C(mg)Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Vit.A(μgRE)Carb.(g)Fat(g)Protein(g)豆制品的营养成分(100g)第69页，共136页，星期日，2025年，2月5日油料蛋白制品：利用油料作物榨油后剩下的油渣或油饼，经过精加工制成的植物蛋白制品。⑴分离蛋白(soyproteinisolates):Protei