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中式烹调师中级习题（含答案）

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.菜肴造型艺术的构成要素可分为()大部分。

A、三

B、四

C、五

D、二

正确答案：B

2.闽南菜以讲用调料、善用()著称。

A、酸辣

B、甜辣

C、咸鲜

D、酸甜

正确答案：B

3.恩格斯指出：“()是人类发展的前提。”

A、肉食

B、素食

C、熟食

D、美食

正确答案：C

4.上海菜包括上海本地风味的()，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。

A、传统菜

B、特色菜

C、菜肴

D、名菜

正确答案：A

5.碳酸氢钠为()结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。

A、浅蓝

B、浅绿色

C、白色

D、黄色

正确答案：C

6.雕刻刀的形式不一，主要以()、灵便为原则。

A、多样

B、锋利

C、方便

D、小巧

正确答案：B

7.干藏食品的湿度应控制在()范围内。

A、60％～709％

B、50％～60％

C、40％～50％

D、70％～80％

正确答案：B

8.制好的汤汁要()。

A、一次用完

B、注意存放

C、注意保鲜

D、立即使用

正确答案：B

9.肌肉组织主要由()组成。

A、竖纹肌

B、横纹肌

C、斜纹肌

D、平纹肌

正确答案：B

10.西瓜灯属于()雕刻。

A、镂空

B、平面

C、凹雕

D、立体

正确答案：A

11.大黄鱼长与高之比为()。

A、2︰1

B、3︰1

C、5︰l

D、4︰l

正确答案：B

12.塌制菜肴应是()。

A、红色

B、金黄色

C、黄色

D、金红色

正确答案：B

13.带有米芯的猪肉，()出售。

A、加工成熟食

B、加工成肉肠制品

C、不得加工

D、可以经高温后

正确答案：C

14.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新()。

A、精神

B、风格

C、意识

D、菜点

正确答案：D

15.最适合切鸡肉丝的部位是()。

A、腿肉

B、栗子肉

C、鸡牙子

D、胸脯肉

正确答案：D

16.油发干货原料一般油温在()左右开始下料，然后慢慢升温。

A、80℃

B、60℃

C、70℃

D、90℃

正确答案：C

17.涨发干货原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不锈钢等材料的制品。

A、高温

B、碱

C、酸

D、腐蚀

正确答案：D

18.制作()是采用油炸卤浸的烹调方法。

A、沟帮子烧鸡

B、酱猪蹄

C、卤水豆腐

D、扒鸡

正确答案：C

19.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是()。

A、467％

B、48.20%

C、50.50%

D、45.70%

正确答案：A

20.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、()要相似。

A、厚薄

B、形状

C、大小

D、轻重

正确答案：A

21.选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其()，使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会需求。

A、大小

B、口味

C、色泽

D、形状

正确答案：D

22.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的()。

A、平衡

B、不平衡

C、过高

D、过低

正确答案：B

23.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求()。

A、百菜百味

B、时令性强

C、咸淡适口

D、麻辣兼备

正确答案：A

24.鱼体外结构主要是由()等构成的。

A、鳞、须、鳍、侧线

B、鳞、尾、鳍、侧线

C、鳞、鳃、鳍、侧线

D、鳞、眼、鳍、侧线

正确答案：C

25.只存在于动物油脂中的维生素是()。

A、维生素B

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

正确答案：C

26.花生油的熔点为()。

A、10～15℃

B、﹣4～﹣1℃

C、O～3℃

D、5～8℃

正确答案：C

27.炒菜时油脂能防止原料()。

A、不熟

B、生熟不均

C、过火

D、粘在锅上

正确答案：D

28.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是()。

A、明、清阶段

B、秦、汉阶段

C、春秋、战国阶段

D、史前阶段

正确答案：C

29.冷菜造型艺术的原则要根据()和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。

A、口味

B、季节

C、时间

D、营养

正确答案：B

30.我国烹饪技术的发展大体可分为()阶段。

A、八个

B、七个

C、五个

D、六个

正确答案：A

31.山东菜的代表菜有()。

A、九转大肠

B、脆皮大肠

C、风味大肠

D、糖醋大肠

正确答案：A

32.俗称“和尚头”的部位是()。

A、颈肉

B、上脑

C、仔盖

D、米龙

正确答案：C

33.淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。

A、冰冻

B、温热

C、冷

D、热

正确答案：D

34.冷菜造型艺术设计的原则要符合()的生活习惯。

A、地方

B、民族

C、当