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中式烹调师中级模拟习题含答案

一、单选题（共55题，每题1分，共55分）

1.广东菜系的口味以()为主体。

A、清淡爽口

B、酸辣

C、咸鲜

D、麻辣

正确答案：A

2.微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持()的距离。

A、15～30cm

B、40～45cm

C、35～40cm

D、5～10cm

正确答案：A

3.酥是用()火长时间加热的一种方法。

A、大火转中

B、大

C、中

D、小

正确答案：D

4.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为()。

A、0．3g／kg

B、0．5g／kg

C、0．2g／kg

D、0．4g／kg

正确答案：B

5.上海菜包括上海本地风味的()，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。

A、传统菜

B、特色菜

C、菜肴

D、名菜

正确答案：A

6.选用()的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。

A、色艳、体美

B、色艳、体小

C、色艳、体轻

D、色艳、体大

正确答案：B

7.2冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为()。

A、格式

B、格局

C、格调

D、目的

正确答案：C

8.艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使()达到具有一定的艺术欣赏价值。

A、原料

B、成品

C、产品

D、半成品

正确答案：B

9.成人每日维生素A的供给量应为()。

A、700μg

B、800μg

C、600μg

D、900μg

正确答案：B

10.安徽菜的特点是就地取材，选料()。

A、精细

B、认真

C、严格

D、严谨

正确答案：D

11.平雕的原料以()为主。

A、厚片

B、整块

C、小块

D、薄片

正确答案：D

12.家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的()。

A、30％

B、40%

C、50%

D、60%

正确答案：C

13.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和()，以满足生理和一切活动的需要。

A、维生素

B、营养素

C、盐

D、脂肪

正确答案：B

14.广东菜的特点之一是广博奇异，善用()。

A、山珍海味

B、生猛海鲜

C、鲜活原料

D、活鱼活虾

正确答案：B

15.计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝（售价﹣成本）/（）×100％。

A、售价

B、成本

C、价值

D、价格

正确答案：A

16.与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为()。

A、深雕

B、特殊雕

C、花雕

D、凹雕

正确答案：D

17.凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形()。

A、暴露

B、再现

C、好看

D、突出

正确答案：D

18.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及()。

A、省内外地区

B、全国

C、长江中下游地区

D、全省

正确答案：C

19.金陵风味菜又称京苏菜，是指以()为中心的地方风味菜。

A、苏州

B、杭州

C、北京

D、南京

正确答案：D

20.煨的烹调方法适用()火候。

A、大火转小火长时间

B、大火转中火长时间

C、中火转大火短时间

D、中火转小火短时间

正确答案：A

21.属于牛后腿部位的肌肉组织是()。

A、米龙

B、牛柳

C、上脑

D、牛腩

正确答案：A

22.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是()。

A、秦、汉阶段

B、史前阶段

C、春秋、战国阶段

D、明、清阶段

正确答案：C

23.切勿将卡式炉的安全装置及气体流动的部分()。

A、合用

B、脱离

C、隔开

D、合并

正确答案：B

24.湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有()之多。

A、20种

B、8种

C、16种

D、10种

正确答案：C

25.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和()。

A、冷冻保鲜法

B、沾水保存法

C、湿布包盖法

D、药水保管法

正确答案：C

26.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用()。

A、咸蛋

B、松花蛋

C、鸭蛋

D、鸽蛋

正确答案：D

27.制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料()成本。

A、最低

B、平均

C、菜点

D、耗用

正确答案：D

28.盐发以()为传热介质。

A、碱

B、盐

C、石粒

D、砂

正确答案：B

29.我国菜肴的盛器种类很多，其中以()应用最为普遍。

A、搪瓷

B、玻璃

C、瓷器

D、陶器

正确答案：C

30.带有米芯的猪肉，()出售。

A、加工成熟食

B、可以经高温后

C、不得加工

D、加工成肉肠制品

正确答案：C

31.制作白汤一般采用()。

A、旺火或大火

B、旺火或微火

C、旺火或小火

D、旺火或中火

正确答案：D

32.硬酥与软酥的区别是()。

A、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬

B、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖

C、硬