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食品添加剂模拟考试题含答案

一、单选题（共56题，每题1分，共56分）

1.乳化剂的HLB值越小，其亲水性（）。

A、越小

B、越大

C、不变

D、不相关

正确答案：A

2.芥子提取物属于（）。

A、植物天然防腐剂

B、动物天然防腐剂

C、微生物天然防腐剂

D、合成防腐剂

正确答案：A

3.不属于有机酸的酸味剂是（）

A、乳酸

B、磷酸

C、柠檬酸

D、琥珀酸

正确答案：B

4.以下归于天然色素的有（）

A、胭脂红

B、辣椒红

C、苋菜红

D、赤红

正确答案：B

5.从微生物分泌物中制取的增稠剂是（）。

A、黄原胶

B、卡拉胶

C、琼脂

D、海藻酸钠

正确答案：A

6.下列颜色中，哪一个不是基本色（）

A、红

B、黄

C、蓝

D、绿

正确答案：D

7.糖化酶可以水解（）。

A、α-1,4

B、α-1,6

C、α-1,4

D、以上都不是

正确答案：C

8.硫磺可作为漂白剂，其使用方法是（）。

A、浸渍法

B、添加法

C、气熏法

正确答案：C

9.壳聚糖属于（）。

A、动物天然防腐剂

B、合成防腐剂

C、植物天然防腐剂

D、微生物天然防腐剂

正确答案：D

10.食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（）

A、类胡萝卜素

B、花黄素

C、叶绿素

D、红曲色素

正确答案：A

11.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（）。

A、GB2760-2007

B、GB2760-2001

C、GB2760-2011

D、GB2760-2014

正确答案：D

12.磷酸盐和柠檬酸盐可作为（），防止抗坏血酸的氧化，达到护色效果

A、稳定剂

B、还原剂

C、金属离子螯合剂

D、氧化剂

正确答案：C

13.以下哪种增稠剂对冷、热、氧化剂、酸、碱、及各种酶都很稳定（）

A、明胶

B、黄原胶

C、羧甲基纤维素钠

D、果胶

正确答案：B

14.烟酰胺可以与肌红蛋白结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被（），可防止肌红蛋白在从亚硝酸生成NO期间的氧化变色。

A、还原

B、氧化

正确答案：B

15.下列说法不正确的是（）

A、山梨酸和苯甲酸钠是常用的食品防腐剂

B、食品中加入防腐剂的目的是延长食品的保存期

C、市场上用来浸泡鱿鱼的甲醛也是一种食品防腐剂

D、防腐剂不改变食品的感官性状

正确答案：C

16.描绘β-淀粉酶性质不正确的是（）

A、可水解α-1,4

B、重金属能使之失活

C、胱氨酸能使之复生

D、活性中心含有巯基

正确答案：C

17.使用亚硝酸盐的重要理由之一，是因为亚硝酸盐可抑制（）

A、肉毒梭状芽孢杆菌

B、蜡样芽胞杆菌

C、李斯特菌

D、金黄色葡萄球菌

正确答案：A

18.下列哪种防腐剂是禁用的（）

A、水杨酸

B、丙酸

C、苯甲酸

D、亚硝酸钠

正确答案：A

19.下面哪一种属于天然着色剂？（）

A、红曲红

B、柠檬黄

C、胭脂红

D、日落黄

正确答案：A

20.亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（）使用。

A、漂白剂

B、发色剂

C、凝固剂

D、防腐剂

正确答案：A

21.抗坏血酸和异抗坏血酸钠的抗氧化机理是（）

A、清除氧气

B、螯合金属离子

C、清除自由基

正确答案：A

22.枸橼酸的别名是（）

A、磷酸

B、乳酸

C、柠檬酸

D、苹果酸

正确答案：C

23.L-抗坏血酸属于（）

A、氧清除剂

B、金属离子螯合剂

C、自由基吸收剂

D、抗氧化增效剂

正确答案：A

24.下面哪一种是常用的漂白剂（）

A、烟酰胺

B、硫酸亚铁

C、焦亚硫酸钠

D、亚硝酸钠

正确答案：C

25.TBHQ、BHA、BHT、PG等油溶性抗氧化剂的抗氧化机理是（）

A、螯合金属离子

B、清除自由基

C、清除氧气

正确答案：B

26.植酸抗氧化的作用机理是（）

A、清除自由基

B、清除氧气

C、螯合金属离子

正确答案：C

27.柠檬黄的耐酸性较强，但还原时褪色，用于发酵食品；赤藓红的耐酸性差，但是耐还原性好，用于发酵食品；亮蓝的耐酸性和耐还原性均较强，用于发酵食品。（）

A、不建议，不建议，可以

B、不建议，建议，可以

C、建议，建议，不可

D、建议，不建议，不可

正确答案：A

28.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（）。

A、使用药食两用物质

B、使用工业级添加剂

C、超范围超量使用食品添加剂

D、使用非法添加物

正确答案：A

29.山梨酸类的适用pH值范围为（）。

A、pH5～6以上

B、p

C、5～6以下

D、p

E、8～9以下

F、pH8～9以上

正确答案：B

30.抗坏血酸棕榈酸酯属于（）

A、自由基吸收剂

B、氧清除剂

C、金属离子螯合剂

正确答案：B

31.无花果成熟后其表皮呈黑紫色，用亚硫酸钠漂白后，变为白色，请问其漂白机理是（）

A、亚硫酸钠