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中式烹调师考试(技师)习题库(第2部分)

(该部分共500题)

1.[单选题]酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行()和抑制酶的活性,从而达到贮存目的。

A)抑菌

B)杀菌

C)灭菌

D)活菌

答案:B

解析:题目解析酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行抑菌和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。选项B“杀菌”是不准

确的，因为酒中的乙醇主要起到抑制菌的作用而非直接杀灭菌。

2.[单选题]膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。

A)物体

B)气体

C)水分

D)热量

答案:B

解析:

3.[单选题]()学名石刁柏,又名龙须菜、露笋,在国际市场上享有“蔬菜之王”的美誉。

A)土豆

B)萝卜

C)竹笋

D)芦笋

答案:D

解析:石刁柏被称为“蔬菜之王”，而这是因为它的学名是石刁柏，而不是其他选项中的土豆)萝卜或竹笋。

4.[单选题]我国莜麦产量最高的地区是()。

A)黑龙江

B)新疆

C)内蒙古

D)西藏

答案:C

解析:

5.[单选题]水发是()最后完成涨发的终结过程。

A)盐发

B)漂发

C)浸发

D)蒸发

答案:A

解析:水发是()最后完成涨发的终结过程。A.盐发B.漂发C.浸发D.蒸发答案:A水发是通过在水中加入适量盐进行涨发的

过程，而盐的加入会调节面团的酵母活动，促使其最后完成涨发的终结过程。所以选项A.盐发是正确的。

6.[单选题]食品制售必须在室内,必须有防尘,防鼠,防蝇设施,且食品必须()。

A)放在冰箱内

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B)遮盖

C)装在塑料袋内

D)在太阳的照射下

答案:B

解析:9.食品制售必须在室内,必须有防尘,防鼠,防蝇设施,且食品必须()。选项B。防尘)防鼠)防蝇是食品卫生的基本要

求，而放在冰箱内（选项A）只是针对特定食品的保存要求，不是通用的食品制售卫生标准。遮盖（选项B）是一种通用

的方法，可以有效防止灰尘)鼠类和蝇类的污染，因此是正确的选择。

7.[单选题]西芹属于()蔬菜。

A)叶菜类

B)茎菜类

C)根菜类

D)花菜类

答案:A

解析:3.西芹属于()蔬菜。西芹是一种茎菜类蔬菜，其食用部分主要是茎，因此属于茎菜类。正确答案是B.茎菜类。

8.[单选题]鸭掌富含()。

A)脂肪

B)矿物质

C)维生素

D)胶原蛋白

答案:A

解析:7.鸭掌富含()。A.脂肪B.矿物质C.维生素D.胶原蛋白答案:A鸭掌富含脂肪，因为动物的脚部通常含有较多的胶原

蛋白和脂肪。因此，选项A脂肪是正确的答案。

9.[单选题]干木耳200克,经加工得600克水发木耳,次木耳得涨发率是()。

A)0.33

B)3

C)3.75

D)4

答案:B

解析:干木耳200克,经加工得600克水发木耳,次木耳得涨发率是()。答案:B题目解析:这是一道有关涨发率的问题，正确

答案B表示涨发率为3，计算方式是次木耳的重量（水发木耳600克）除以原干木耳的重量（200克），结果为3，反映了

水发木耳相对于原木耳的涨发倍数。

10.[单选题]“滚刀块”是采用()刀法加工而成的。

A)滚料批

B)滚料切

C)直刀切

D)推刀切

答案:B

解析:题目解析滚刀块是采用滚料切刀法加工而成的。在中式烹调中，滚料切是一种常见的刀法，通过滚动刀刃对食材

进行切割，使食材块形状规整，因此选项B“滚料切”是正确的答案。

11.[单选题]下列叙述内容最符合香港菜特点的选项是()。

A)以西餐烹调方法为主流

B)以中餐烹调方法为主流

C)口味多变浓重

D)注重使用干制原料

答案:B

解析:题目解析香港菜在烹调方法上更倾向于中餐烹调方法，因此选项B“以中餐烹调方法为主流”最符合香港菜的特点