1.1 传统发酵技术的应用（第1课时）-2024-2025学年高二生物优质课件（人教版2019选择性必修3）.pptx

发酵工程基因工程重组DNA技术的基本工具传统发酵技术的应用细胞工程生物技术的安全性与伦理问题微生物的培养技术及应用动物细胞工程植物细胞工程基因工程的基本操作程序基因工程的运用蛋白质工程的原理和应用转基因产品的安全性发酵工程及其应用胚胎工程关注生殖性克隆人、禁止生物武器

你知道的发酵产品有哪些？啤酒葡萄酒泡菜陈醋酸奶发酵工程：是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品，它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面。

科技探索之路从传统发酵技术到发酵工程我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。约9000年前20世纪70年代以后1857年1897年20世纪80年代1957年20世纪40年代巴斯德证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的。科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用。微生物的分离和纯化技术得到了应用，作坊式手工生产向现代工业化生产方向发展。在厌氧发酵技术的基础上，建立了深层通气液体发酵技术。通过人工诱变特定微生物，获得具有更高生产能力的突变类型。基因工程和细胞工程等的发展，使发酵工程进入定向育种的新阶段。科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究，以更加合理地控制发酵过程。最初可能是发现储存的粮食水果会自然发酵变成酒，因而逐渐摸索出酿酒技术的。

第1节传统发酵技术的应用第一章发酵工程第一课时

一、发酵与传统发酵技术1.早期酿酒技术约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。夏禹时期，已有了关于夏少康（即杜康）造秫（shú）酒的传说。最初可能是发现储存的水果会自然发酵变成酒，因而逐渐摸索出酿酒技术的。汉代砖刻上的酿酒图腐烂的水果有酒味1857年，法国微生物学家巴斯德(1822-1895)通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的，从而将酵母菌与发酵联系起来。并发明了巴氏消毒法此后，人们才开始了解发酵的本质。

一、发酵与传统发酵技术2.发酵（1）定义:指人们利用，在适宜条件下，将原料通过转化为人类所需要的产物的过程。微生物微生物的代谢不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物（2）原理:（3）类型:需氧发酵厌氧发酵如：醋酸发酵、谷氨酸发酵如：酒精发酵、乳酸发酵

一、发酵与传统发酵技术3.传统发酵技术（1）定义:（2）类型:直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。固体发酵半固体发酵泡菜、粮食白酒、腐乳等豆豉、酱、酱油等混合菌种

一、发酵与传统发酵技术（3）实例:腐乳原理：蛋白质脂肪小肽氨基酸甘油脂肪酸酵母、曲霉和毛霉等多种微生物++蛋白酶脂肪酶(毛霉起主要作用)单细胞丝状真菌，真核，异养需氧型毛霉是一种丝状真菌，其生殖方式为孢子生殖，代谢类型是异养需氧型。

一、发酵与传统发酵技术制作过程：腐乳让豆腐长出毛霉直接利用空气中的毛霉孢子或者直接接种毛霉（15-18℃，一定湿度）目的：让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶加盐腌制加卤汤装瓶卤汤包括酒和香辛料酒（12%）：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味；香辛料：调味，防腐杀菌。密封腌制*卤汤中酒的含量在12%左右的原因：过高会延长腐乳成熟的时间，过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。方法：随豆腐层数加高增加盐用量，接近瓶口表面，铺厚一点目的：析出豆腐中的水分、抑制微生物生长（3）实例:

一、发酵与传统发酵技术制作简单且成本低优点天然菌种品质各异，而且纯度不高缺点一生产条件不易控制，易受杂菌污染缺点二问题1：每年进行同样的操作,但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功,你知道这是为什么吗?分析传统发酵技术的优点和缺点。（3）实例:腐乳

一、发酵与传统发酵技术（3）实例:腐乳问题3：吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的白色菌丝（直立菌丝和匍匐菌丝），它能使腐乳成形。“皮”对人体无害。问题4：为什么腐乳“闻着臭，吃着香”?豆腐中的蛋白质被分解产生了H2S等易挥发含硫化合物，所以闻着臭；产生的肽和氨基酸以及某些酯类化合物，所以吃着香。例如：使用酵母菌制作馒头不属于传统发酵，使用前一次发酵保存下来的面团制作馒头的才算。接种毛霉，不属于，直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术。问题2：接种毛霉制作腐乳属于传统发酵技术吗？

一、发酵与传统发酵技术果酒果醋泡菜乳酸菌-细菌乳制品的发酵、泡菜的制作酵母菌-