2024-2025学年高二生物人教版选择性必修3同步练习 第1章 第1节 传统发酵技术的应用.docx

第1节传统发酵技术的应用

课标内容(1)简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。(2)概述微生物发酵的基本原理。(3)尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。

知识点1发酵与传统发酵技术

1.发酵的概念

指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。

2.腐乳的制作

(1)参与发酵的微生物：多种微生物，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

(2)发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸。

(1)腐乳与豆腐相比，所含有机物的种类和能量有哪些变化？为什么？

提示：腐乳中有机物的种类增加了，所含的能量却减少了。因为豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸。

(2)腐乳味道鲜美，其鲜味来自哪些物质？

提示：蛋白质分解后产生的小分子肽和氨基酸。

3.传统发酵技术

(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的霉团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。

(2)类型：以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。

(3)发酵产品：主要有腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。

知识点2尝试制作传统发酵食品

1.传统发酵食品制作所利用的微生物

2.制作泡菜

(1)菌种的来源

利用植物体表面天然的乳酸菌。

(2)方法步骤

3.制作果酒和果醋

(1)菌种来源

附着在新鲜水果果皮表面大量的不同种类的野生酵母菌和空气中的醋酸菌。

(2)方法步骤

(1)腐乳的制作需要多种微生物的参与，起主要作用的是曲霉(×)

提示：起主要作用的是毛霉。

(2)在泡菜制作过程中，菌种主要来源于附着在蔬菜表面的野生菌种。(√)

(3)果酒和果醋的制作可用同一装置，但需不同的发酵条件。(√)

(4)制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2。(×)

提示：制作泡菜时，乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸，但不产生二氧化碳。

(5)酿酒过程中密封的时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多。(×)

提示：酵母菌无氧呼吸产生酒精，一段时间内，密封的时间越长，酒精量就越多，但随着环境条件变恶劣，会反过来抑制酵母菌无氧呼吸产生酒精。

一、制作泡菜

【情境探疑】

1.泡菜制作过程中，应选择无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛；而且向坛盖边沿的水槽中注满水，并在发酵过程中注意经常向水槽中补充水。回答下列问题：

(1)用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？

提示：用水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，这是最简易的制造无氧环境的方法。说明泡菜制作过程中乳酸菌进行乳酸发酵需要无氧环境。

(2)为什么泡菜坛只能装八成满？

提示：初期，由蔬菜表面带入的大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，它们可进行发酵，发酵产物中会产生较多的二氧化碳，如果泡菜坛装得太满，发酵液可能会溢出坛外；另外，泡菜坛装得太满，会使盐水不容易完全淹没菜料，从而导致坛内菜料变质腐烂。

(3)制作泡菜过程中，要配制质量分数为5%～20%的盐水，请写出配制盐水时以下物质或操作的作用或目的：

①盐的作用：调味、抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。

②煮沸的目的：杀菌(杀灭盐水中的微生物及除去盐水中氧气)。

③冷却：是为了不影响乳酸菌等微生物的生命活动。

2.某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”；在用质量分数为5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果如图，请你帮他分析下列问题。

(1)腌制泡菜时加入适量“陈泡菜水”，其中“陈泡菜水”所起的作用是什么？

提示：“陈泡菜水”中含有乳酸菌，可为泡菜发酵提供菌种，缩短发酵时间。

(2)据图分析，泡菜发酵时间是不是越长越好？

提示：不是；泡菜发酵时间长，亚硝酸盐含量低，但是发酵时间过长，可能会产生其他有害物质。11～13天食用比较好，此时亚硝酸盐含量低。

(3)该同学第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？

提示：盐浓度过高，抑制了乳酸菌等微生物的活动。

1.泡菜制作成功的关键点

2.泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化

【典例应用】

例1《舌尖上的中国》讲述四川泡菜时曾强调“腌泡菜也有大讲究”。下列有关泡菜制作的叙述，正确的是()

A.泡菜制作过程中食盐用量越低越有利于乳酸菌的生长

B.制作泡菜时泡菜坛要密封，主要目的是避免外界杂菌的污染

C.蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量会升高

D.将配制好的盐水煮沸后冷却待用，冷却的目的是降低水中氧气的含量

答案C

解析制作泡菜过程中食盐用量过低易造成杂菌大量繁殖，A错误；制作泡菜时泡菜坛要密封，主要是为乳酸菌的生长繁殖创造无氧条件，B错误