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中式烹调师考试(中级)习题库(第2部分)

(该部分共500题)

1.[单选题]要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用中温油()加热原料,后再用高温油()加热原料。

A)长时间;长时间

B)长时间;短时间

C)短时间;短时间

D)短时间;长时间

答案:C

解析:要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用短时间中温油加热原料，后再用短时间高温油加热原料。这样可以确保菜肴外

脆里嫩。选项C符合这一原则。

2.[单选题]汁是指用于菜品，并且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液体调料的统称。

A)调味

B)调色

C)调整

D)增调

答案:A

解析:

3.[单选题]烹饪加工中的最佳解冻状态是()。

A)半解冻状态

B)完全解冻状态

C)外层解冻,内部冻结的状态

D)内外都完全软化的状态

答案:A

解析:在烹饪加工中，最佳解冻状态是半解冻状态，这样可以确保食材解冻均匀，烹饪时更容易控制火候和口感。

4.[单选题]制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。

A)01:02.

B)01:03.

C)01:06.

D)01:06.

答案:B

解析:

5.[单选题]食物中蛋白质遇热变性的温度是从()开始的。

A)20~30℃

B)30~40℃

C)45~50℃

D)80℃

答案:C

解析:蛋白质在受热作用下会发生变性，失去原有的构象，从而改变其性质。蛋白质遇热变性的温度一般在45~50℃左右

开始，这时蛋白质开始发生变性，失去原有的功能性。因此，正确答案为C.45~50℃。

6.[单选题]利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量,毛料质量等于净料质量()净料率。

A)减去

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B)加上

C)除以

D)乘以

答案:C

解析:利用净料率计算毛料的质量时，需要将净料质量除以净料率，而不是加减或乘以。因此正确答案为C.除以。

7.[单选题]烹饪示范教学只有精通()并能熟练准确地操作,才能收到示范教学的预期效果。

A)烹调技术

B)刀工技术

C)勺工技术

D)烹调理论

答案:D

解析:烹饪示范教学需要精通烹调理论，才能准确操作，达到预期效果。

8.[单选题]菜肴装饰的意义在于()。

A)增加菜肴的数量

B)增强菜肴的食用性

C)进一步美化菜肴

D)给人们增加美感

答案:C

解析:菜肴装饰的意义在于进一步美化菜肴，使其更加吸引人，增加食欲。装饰可以通过摆盘)点缀等方式实现，提升菜

肴的视觉效果，让人们在品尝菜肴时也能享受到美感。

9.[单选题]红烧鱼的生坯剞的是()花刀。

A)十字

B)网状

C)柳叶

D)人字

答案:D

解析:红烧鱼的生坯剞的是人字花刀，即将鱼身斜切成一定角度的刀法，使鱼肉更容易入味。选项D描述的人字花刀符合

题目要求，因此选D。

10.[单选题]贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。

A)二层；菱形状

B)三层；圆形状

C)二层；扁平形状

D)三层；扁平形状

答案:D

解析:

11.[单选题]下列适于剞刀的菜肴是()。

A)干烧鱼

B)松鼠鱼

C)红烧鱼

D)以上都是

答案:D

解析:剞刀是一种烹饪工具，适合处理鱼类等食材。在选项中，干烧鱼)松鼠鱼)红烧鱼都是需要对鱼进行剞刀处理的菜

肴，因此都适合剞刀。所以答案为D，以上都是答案。

12.[单选题]下列最适宜做糖醋鱼的是()。

A)黄河鲤鱼

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B)淮河鲤鱼

C)海河鲤鱼

D)长江鲤鱼

答案:A

解析:糖醋鱼通常使用鲤鱼制作，而黄河鲤鱼是最适宜做糖醋鱼的。因此，选项A是正确答案。

13.[单选题]钾和钠在人的日常