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古之立大事者，不惟有超世之才，亦必有坚忍不拔之志。——苏轼
HACCP食品安全管理体系培训试题
HACCP
受控状态：受控
修订状态：A/O
GMP
根据AABB肉制品公司平面布局图分析该公司的厂区设计是否符合GMP的要
求：
1．生区与熟区是否可以做到没有交叉污染？
2．根据这一原则哪些车间设置不合理，哪些地方不可以设门？（指不同
洁净度要求的加工区域的人员通过）。
3．更衣、洗手、消毒、卫生间、鞋消毒池等卫生设施设置的是否合理？
建议怎样设置？
更衣、淋浴、卫生间前处理原料库
腌制间隔配料间
通道
包装间罐制成型间热加工（烟熏炉）
成品库成品库工具、包装洗消间
1
SSOP
君子忧道不忧贫。——孔丘
根据以上示意图：
1．分析布局是否合理，划出建议的示意草图，并标出人流物流。2．划分洁
净区、次洁净区、非洁净区
3．更衣室、卫生间建议如何设置。
2
SSOPSMP东方速冻食品厂供水网络示意图：
水源水泵水处理更衣室锅炉
水塔
清洗漂烫前处理
水净化冷藏库冷却
速冻包装间
绿化区
车办公楼库
说明：
1．该厂生产速冻蔬菜
2．
生产工艺流程为：前处理（鲜蔬菜挑选）清洗漂烫（热处理）冷却
贮存（低温冷藏）包装速冻（--25?以下）
3．该厂为水源为自备水井
根据以上说明请划出该厂供水及排水流程图
请将下列的危害按生物性危害，化学性危害，物理性危害加以区分：1生长
激素类，2伤害沙门氏菌，3放射性污染，4肉毒梭菌，5砷，6骨类、7
金黄色葡萄球菌、8清洁剂9单增李斯特菌10塑料11有机氯农药12耶尔森
勿以恶小而为之，勿以善小而不为。——刘备
氏菌13玻璃14猪绦虫15铅16旋毛虫17木料18肝炎病毒19鲭鱼毒素20
润滑油21抗生素22大肠杆菌23牛肉绦虫24有机磷农药25石块26黄曲霉毒
素27消毒剂28驱虫剂29类固醇类30金属片31多氯联苯农药32贝类毒素
33汞
生物性危害：
化学性危害：
物理性危害：
依据下列工艺流程图及工艺说明进行危害分析，并填写《危害分析工作单》
1
产品名称：浓缩苹果清汁
生产企业：AA果汁公司
销售方式：内无菌袋大型集装罐，0-5?条件下送到稀释加工企业
1.原料果接收：查验原料果的品质，质量，来源等，主要是查验原料果有无
“农药，
重金属残留检验合格证明”，对无证原料应拒收。2.冲洗，喷淋：用高压水
将原料果从果池中冲出进入25米以上的洗果槽，使原料果
在果槽中随水流动以达到冲洗的目的，经过滤装置和沉淀池除去沙土和杂质
（书叶，
小树枝，杂草）再经2-3级提升并用净水喷淋，用传送链将原料果送到传动式
选果
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