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操千曲尔后晓声，观千剑尔后识器。——刘勰
中国白酒知识要点
1.白酒酿酒辅料的作用包括调节淀粉浓度、调节酸度、调节疏松度。
2.传统白酒酿造过程中，辅料用量最少的白酒是酱香型白酒。
3.()
醇陈指香气欠丰满的的老陈香气清香型尤为突出，清雅的老酒香
气，这种香气是由酯含量较低的基础酒贮存所产生的。
4.传统中国名酒中董香型白酒是混曲酒的典型，且曲中加入多味中
药材。
5.酱香型白酒的入窖温度一般为35℃左右。
6.酱香型新酒中一般四轮酒糊香，微有焦糊味，稍带涩味，味长。
7.酱香型白酒的发酵，其微生物以细菌为主。
8.大曲制作过程中，润麦用水量一般为粮食重量的10%-15%。
9.酱香型白酒的发酵容器是采用条石作壁，黄土作底的发酵窖。
10.优级浓酱兼香型白酒香气要求浓酱香气协调。
11.特香型白酒的原料是大米。
12.特香型白酒的大曲制作原料不包括高粱粉。
13.浓香型白酒的丁酸乙酯含量过高，使酒容易出现泥臭味，是造成
后味不净的主要原因。
14.加大糠壳用量可降低入窖酸度。
15.醛类和酮类，有许多具有特殊的芳香，在酒中也起着重要的作用。
16.-
在下列各种香型的白酒中，β苯乙醇含量最高的是豉香型白酒。
17.典型的清香型酒的风味特征是，无色、清亮透明，具有以乙酸乙
酯为主的谐调复合香气。
太上有立德，其次有立功，其次有立言，虽久不废，此谓不朽。——《左传》
18.酱香型白酒蒸馏过程中，3-5轮的酒质量较好，并称为“大回酒”。
19.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精浓度成正比。
20.酯类化合物一般具有果香的特征。
21.γ-
辛内酯具有奶香的特征。
22.酒中苦味物质主要是酒精发酵时酵母代谢的产物。
23.用曲量过大，则酵母数量大，蛋白质含量高，在发酵中酪氨酸经
酵母菌生化反应产生干酪醇，造成酒中苦味增加。
24.白酒的涩味主要来自于酚类物质，尤其以单宁的涩味更强烈。
25.当白酒原料中单宁及其衍生物过多时，白酒会产生涩味。
26.在酿酒过程中辅料用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造
中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使白酒中辣味增加。
27.发酵温度太高，操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感
染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常
发酵，使白酒辣味增加。
28.清香型白酒中乙酸乙酯是由生香酵母自身代谢乙醇和乙酸，在酶
作用下，形成乙酸乙酯。
29.投入市场的成品酒，都应该做到醇、甜、净、爽、协调的特点。
30.酒头的杂味物质一般是低沸点的挥发性物质，如乙醛、硫化氢、
硫醇、丙烯醛等。
31.糠味是指白酒中呈现的类似生谷壳等辅料的气味特征。
32.成品酒在贮存过程中酯会水解生成相应的酸和醇。
33.从常规化验分析来看，清香型和浓香型白酒在贮存5-6个月后它
百川东到海，何时复西归?少壮不努力，老大徒伤悲。——汉乐府
们的理化分析数据趋于稳定。
34.基准物质纯度足够高、参加反应时，按反应式定量地进行、组成
与它的化学式严格相符。
35.水中的有机酸可用
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