酱酒专业知识培训课件.pptx

酱酒专业知识培训课件

目录01酱酒的历史起源02酱酒的生产工艺03酱酒的品质鉴赏04酱酒的品鉴与搭配05酱酒的文化内涵06酱酒市场与营销

酱酒的历史起源01

中国白酒的起源古代酿酒技术的起源中国白酒的历史可追溯至商周时期，据考古发现，当时已有酿酒技术。黄酒到白酒的演变从黄酒到白酒的转变，标志着中国酿酒技术的进步，白酒逐渐成为主流。白酒与中医药的结合古代中医认为白酒有活血化瘀的功效，因此白酒在药用方面也有悠久的历史。

酱酒的起源与发展酱酒的起源酱酒起源于中国，最早可追溯至汉代，当时称为“酱香型”白酒，因其独特的酿造工艺和风味而得名。酱酒的发展明清时期，酱酒工艺得到进一步发展，茅台镇成为酱酒的代表产地，茅台酒更是成为国宴用酒。酱酒的现代转型20世纪中叶，随着科技的进步和市场需求的变化，酱酒开始采用现代技术进行生产，品质和产量大幅提升。

名牌酱酒的历史茅台酒起源于18世纪，由茅台镇的酒坊逐渐发展而来，现已成为中国酱香型白酒的代表。茅台酒的起源泸州老窖始于元代，是中国最古老的四大名酒之一，以其悠久的历史和独特的酿造工艺著称。泸州老窖的传承五粮液始于明代，由宜宾地区的传统酿酒工艺演变而来，以其独特的五粮配方闻名于世。五粮液的历史沿革010203

酱酒的生产工艺02

酿造原料介绍小麦的发酵作用高粱的选择与使用高粱是酱酒的主要原料，选择颗粒饱满、无霉变的优质高粱，保证酒的品质和口感。小麦用于制曲，其蛋白质和淀粉含量影响曲的质量，进而影响酱酒的发酵过程和风味。水的品质要求酿造酱酒对水质要求极高，通常使用清澈、无污染的山泉水或河水，以确保酒的纯净度。

酿造工艺流程原料准备选用优质高粱、小麦等原料，经过筛选、清洗，为制曲和发酵做好准备。制曲过程将精选的原料粉碎后，加入适量水和曲霉菌，制成酒曲，为发酵提供微生物基础。发酵过程将制好的酒曲与原料混合，放入发酵池中，经过一定时间的发酵，产生酒精和香味物质。陈化老熟将蒸馏后的原酒存入陶坛或木桶中，经过长时间陈化，使酒体更加醇厚、风味更加丰富。蒸馏提取将发酵好的酒糟放入蒸馏器中，通过蒸馏过程提取出高浓度的原酒。

酒曲的作用与选择酒曲含有多种微生物，能将原料中的淀粉转化为糖，进而发酵成酒精。酒曲的发酵作用不同地区的酒曲制作工艺各异，如高温制曲和低温制曲，影响最终酱酒的口感和香气。酒曲的制作工艺选择酒曲时需考虑其活性、纯度和微生物种类，以确保酱酒的品质和风味。酒曲的品质标准

酱酒的品质鉴赏03

酱酒的感官评价通过观察酒液颜色，可以初步判断酱酒的年份和酿造工艺，如金黄色通常代表较长时间的陈酿。色泽观察01酱酒的香气复杂，包括果香、花香、焦糖香等，专业品酒师能通过嗅觉分辨出多种香气层次。香气辨别02品尝酱酒时，注意其口感的平衡度、醇厚度以及在口腔中的留香时间，这些都是评价品质的重要指标。口感体验03观察酒液在杯壁上的挂杯情况，挂杯越明显，通常意味着酒体越醇厚，酒精度和糖分含量较高。挂杯现象04

酱酒的品鉴技巧将酱酒倒入杯中，倾斜观察其色泽，优质酱酒应呈现清澈透明，无杂质。观察酒色01轻摇酒杯，让酒香释放，优质酱酒应有浓郁的酱香，无异味。闻香辨味02小口品尝，感受酒体在口腔中的层次感，优质酱酒应细腻、醇厚，回甘持久。品尝口感03饮后，闭口深呼吸，感受酒的余味，优质酱酒余味应悠长，无刺激感。感受余味04

品鉴中的常见误区许多人误以为酱酒年份越久品质越高，实际上年份只是影响酒质的一个因素。过度追求年份品鉴时过分关注外观和价格，而忽略了酒的香气、口感和层次感的细致体验。忽视香气与口感消费者有时会因为品牌效应而忽视了个人口味和酒的真实品质，导致选择不匹配。盲目追求品牌

酱酒的品鉴与搭配04

酱酒的品鉴方法将酱酒倒入杯中，倾斜酒杯观察酒液颜色，优质酱酒色泽微黄，清澈透明。观察酒色01轻摇酒杯，让酒香释放，优质酱酒应有浓郁的酒香，无异味。闻香识酒02小口品尝，让酒液在口腔中充分接触味蕾，感受酱酒的醇厚与层次感。品尝口感03咽下酒液后，体会口腔中留下的余味，优质酱酒余味悠长，无刺激感。感受余味04

酱酒与食物的搭配酱酒的浓郁口感与红肉的丰富油脂相得益彰，如搭配烤牛排，可提升肉质的鲜美。酱酒搭配红肉酱酒中的酸度和矿物质能中和海鲜的腥味，例如与清蒸海鲈鱼搭配，可增添风味。酱酒与海鲜搭配酱酒的复杂香气与奶酪的醇厚口感相辅相成，如搭配蓝纹奶酪，可增加品鉴层次。酱酒搭配奶酪酱酒的醇厚与中式菜肴的酱香相融合，例如与红烧肉搭配，可使肉质更加鲜嫩。酱酒与中式菜肴搭配

酱酒的储存与侍酒酱酒应存放在阴凉干燥处，避免阳光直射和潮湿，以保持酒质稳定。01侍酒温度对酱酒风味影响显著，一般推荐在15-18°C下饮用，以展现最佳口感。02开酱酒瓶时应缓慢开启，避免剧烈摇晃，以免破坏酒的香气和风味层次。03选择无色透明的郁金香型酒杯，倒酒时不宜过满，以留出空间让