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白案基础知识

课件

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目录

白案概述白案原料知识

白案制作工艺白案经典菜品

白案设备与工具白案食品安全

白案概述

白案定义与分类

白案的定义

白案指的是中式面点制作，包括各种面食、

点心，是中华饮食文化的重要组成部分。

01按地域分类

白案面点根据地域特色分为北方面点如饺

子、馒头，和南方面点如汤圆、烧卖等。

按制作工艺分类02

白案面点工艺多样，如发酵面点、烫面面

点、油炸面点等，每种工艺都有其独特风

03

味。

白案在餐饮中的作用

白案制作的面点、点心等，常作为主菜的补充，增

白案与菜品搭配

加餐饮的多样性和口感层次。

白案食品承载着丰富的文化内涵，如月饼代表团圆，

白案与饮食文化

端午节的粽子象征健康和平安。

白案食品如馒头、包子等，富含碳水化合物，是餐

白案与营养均衡

饮中提供能量和营养的重要组成部分。

白案与其他烹饪的区别

白案的面点特色烹饪技法的差异食材选择与处理

白案专注于面点制作，如馒白案烹饪技法以蒸、煮为主，白案在食材选择上注重面粉

头、包子等，强调面团的发与煎、炒、炸等其他烹饪方的品质，处理手法更注重面

酵和口感。式形成鲜明对比。团的揉制和发酵过程。

白案原料知识

常用面粉种类

高筋面粉中筋面粉低筋面粉

高筋面粉蛋白质含量高，适合制中筋面粉是日常使用最广泛的面低筋面粉蛋白质含量低，适合制

作面包和披萨，能提供良好的面粉，适用于制作馒头、包子和饺作蛋糕和饼干，使成品口感更加

团弹性和结构。子皮，具有中等的筋度。松软细腻。

辅助原料介绍

膨松剂的作用调味品的种类食用色素的使用

膨松剂如发酵粉、小苏打在面调味品如盐、糖、酱油等在白食用色素