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中烹高级模拟习题与答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是()。

A、使食物颜色暗淡无光

B、降低菜肴汤汁的黏性

C、使食物颜色渐渐的变黑

D、产生微弱的甜味

正确答案：D

2.健康科学使用的油脂温度是在()。

A、280℃以下

B、220℃以下

C、300℃以下

D、180℃以下

正确答案：D

3.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是()。

A、绿色衰退,黄色增强

B、绿色衰退,褐色增强

C、绿色衰退,蓝色增强

D、绿色衰退,紫色增强

正确答案：A

4.下列内容,符合蛤士蟆油涨发加工的选项是()。

A、焖制

B、蒸制

C、炖制

D、煮制

正确答案：B

5.符合鱿鱼涨发加工的选项是()。

A、采用食碱溶液浸泡涨发

B、采用醋酸浸泡涨发

C、采用蒸制涨发

D、火碱溶液浸泡焖煮涨发

正确答案：A

6.肉用品种波尔山羊的基本形体特征是()。

A、体型高大

B、身上有黑色斑点

C、无角

D、毛色为白色

正确答案：A

7.下列叙述内容中,符合味觉的转换现象的选项是()。

A、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,其中一种味觉明显增强

B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,其中一种味觉明显减弱

C、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉,味觉成倍增强

D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉,先作用于味觉的味消失

正确答案：D

8.下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是()。

A、面团醒放回力

B、肉馅搅拌上劲

C、米饭冷却变硬

D、芡汁糊精老化

正确答案：D

9.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是()。

A、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋

B、在甜味为主的食物中加入适量的食盐

C、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖

D、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨

正确答案：D

10.广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。

A、产品

B、原料

C、燃料

D、人工

正确答案：A

11.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为()。

A、64%

B、56%

C、48%

D、73%

正确答案：C

12.肉用羔羊的饲养月龄是在()。

A、8~12个月之间

B、3~6个月之间

C、12~16个月之间

D、6~8个月之间

正确答案：A

13.出材率是表示原材料()程度的指标。

A、消耗

B、需求

C、采购

D、利用

正确答案：D

14.下列内容中,符合牛头加工方法的选项是()。

A、煮制后用镊子拔取残存的绒毛

B、直接用刀刮去残存的绒毛

C、煮制后用刀刮去残存的绒毛

D、直接用火烧燎残存的绒毛

正确答案：D

15.物体的基本色彩是()。

A、复色、调和色和纯色

B、亮色、暗色和中间色

C、暖色、冷色和中间色

D、光源色、固体色和环境色

正确答案：D

16.形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是()。

A、将结缔组织和脂肪卷在一起

B、水分在脂肪中沉积

C、脂肪在皮下和结缔组织间沉积

D、肌肉和脂肪相互交杂

正确答案：D

17.萌发对植物原料的影响是()。

A、使原料营养物质降低

B、导致原料重量增加

C、使原料充分进行有氧呼吸

D、引起酶促褐变

正确答案：A

18.下列关于乳中脂肪叙述正确的选项是()。

A、乳中脂肪以颗粒的形式悬浮于乳中

B、乳中脂肪主要成分是甘油

C、乳中脂肪存在的形式主要是饱和脂肪酸

D、乳中脂肪约占总量的5%

正确答案：D

19.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是()。

A、葡萄糖

B、淀粉酶

C、糊精

D、麦芽糖

正确答案：C

20.下列选项符合羰氨反应的是()。

A、脱水加热过程中产生的理化现象

B、水煮加热过程中产生的理化现象

C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应

D、脂肪与蛋白质之间发生的反应

正确答案：A

21.猴头蘑的基本形体特征是()。

A、子实体通体为白色

B、菌盖呈网状

C、子实体呈肉质网状

D、菌柄呈圆柱形

正确答案：A

22.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是()。

A、乌珠穆沁羊

B、哈撒克羊

C、考力代羊

D、湖羊

正确答案：C

23.水果在后熟过程中硬度的变化是()。

A、口感变的柔韧

B、口感变的柔软或酥脆

C、口感变的较硬

D、口感变的粘滑

正确答案：B

24.容易发生霉变现象的食物原料品种是()。

A、碳水化合物含量高的蔬菜

B、不含水分的原料

C、维生素含量丰富的原料

D、脂肪含量的植物原料

正确答案：A

25.食物发生酯化反应之后形成的物质具有()。

A、甜美滋味

B、芳香气味

C、鲜咸滋味

D、香麻气味

正确答案：B

26.符合大龙虾加工的选项是()。

A、生食肉质要采用净化水清洗

B、生食肉质要用70℃水温浸泡灭菌

C、采用70℃的水温将龙虾烫死

D、尽量