常见食品安全因素及控制措施.pptVIP

加强对农药生产和经营的管理。01安全合理使用农药（GB4285-1989)(GB43211-3-1987-1989)02制订和严格执行食品中农药残留限量标准03制定适合我国的农药政策04改变使用方法05控制食品中农药残留的措施食品中的N-亚硝基化合物：01主要污染食品鱼、肉类食品乳制品蔬菜、水果啤酒022、有机化合物的污染及其预防03动物肉尸中分解产生胺。02发色剂亚硝酸盐、硝酸盐在硝酸盐还原菌作用下生成亚硝酸盐。01腌制鱼、肉等动物性食品时，会使硝酸盐还原成亚硝酸盐04动物食品加热时，产生胺类、亚硝基吡咯烷①鱼肉制品中的亚硝胺含量：（几μｇ／Ｋｇ～数十μｇ／Ｋｇ）1酪氨酸大麦碱亚硝基化大麦碱中间体二甲基亚硝胺2②啤酒中的亚硝胺③霉变食品霉变食品中也有亚硝基化合物的存在：已证明黑曲霉、串珠镰刀菌、扩张青霉等９中霉菌在使玉米面霉变时，其中的硝酸盐与仲胺都增加了２５～１００倍。在适宜的条件下这些化合物都可转化为亚硝胺。植物性食物中的亚硝基化合物：如腐烂的蔬菜、炒熟的蔬菜放置时间过长等，都会引起亚硝基化合物含量增高。01乳制品中的亚硝胺除以上食品外，还应重视亚硝胺在人体内的合成。尤其时在胃酸缺乏时，或尿路感染时合成会增加。02急性毒性：肝小叶中央坏死、继发肝硬化致癌作用：多种实验动物致癌、诱发多器官癌、多种途径摄入致癌、冲击量与小剂量都致癌、通过胎盘引起子代致癌。致畸作用致突变作用毒性改进食品加工：降低食品的微生物污染，降低加工过程中硝酸盐与亚硝酸盐的使用量。施用钼肥：利用许多食物中防止亚硝基化过程的成分。提高维生素ｃ等亚硝基化阻断剂的摄入量禁食腐烂变质蔬菜。短时间不要进食大量含亚硝酸盐的蔬菜；如需吃时，应将蔬菜在开水中焯预防措施海产品Ｎ－二甲基亚硝胺≤４μｇ／ＫｇＮ－二乙基亚硝胺≤7μｇ／Ｋｇ肉制品Ｎ－二甲基亚硝胺≤3μｇ／ＫｇＮ－二乙基亚硝胺≤５μｇ／Ｋｇ啤酒Ｎ－二甲基亚硝胺≤3μｇ／Ｋｇ卫生标准食品在烘烤或熏制过程中直接受到污染。01食品成分在高温烹调过程中热解或热聚生成02植物性事物从环境中吸收03食品在加工过程中受到污染04水产品从污染的水体中吸收05来源：3、多环芳烃化合物毒性主要是致癌性与致突变性01防止污染、改进食品加工烹调措施02去毒：吸附法（油脂）、紫外线照射。03制订食品中允许含量标准预防来源：高温烹调过程中产生：尤其是含有丰富的蛋白质的鱼类、肉类食品。4、杂环胺1毒性2致突变性致癌性：靶器官为肝预防改变不良的烹调方式与饮食习惯增蔬菜水果的摄入量灭活处理：次氯酸、过氧化酶亚油酸加强监测12环境来源：除草剂、落叶剂、（2，4，5-T和2，4-二氯酚）1垃圾焚烧（不完全、喊大量的聚氯乙烯）2其它：医院废弃物和污水、木材燃烧、汽车尾气等3食品来源：环境污染（生物富集作用）4来源：5、二噁英急性毒性：体重下降，食物利用率下降肝毒性：免疫毒性：生殖毒性：发育毒性和致畸性：致癌性：毒性与致癌性预防关键控制环境的污染6、包装材料与食品容器的污染塑料：1、塑料单体的溶出问题2、塑料的热解产物问题3、塑料的添加剂问题橡胶：橡胶助剂问题涂料：陶器与瓷器：铅及其它金属不锈钢：铅、镍、镉、砷铝制品：铅、锌、镉、砷玻璃：铅、砷包装纸：农药、金属、漂白剂、等7、食品添加剂食品添加剂：为改善食品品质和色、香、昧以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。常见食品的卫生问题食物种类主要卫生问题粮豆类霉菌与霉菌毒素、农药、有毒物质、虫害等菜果类肠道致病菌及寄生虫卵、农药、工业三废肉类腐败变质、人畜共患传染病及寄生虫病、药物残留油脂酸败、天然存在有害物质、高温油脂酒类发酵酒（亚硝胺、黄曲霉毒素B1、二氧化硫、微生物