T TTXSPHYXH 002—2022 天台山云雾茶手工制作技术规程.pdfVIP

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备案号：T/TTSPHYXH

团体标准

T/TTSPHYXH002-2022

天台山云雾茶手工制作技术规程

TiantaiShanYunwuTeaHandcraftingTechniqueRegulations

2022-12-10发布2022-12-25实施

天台县食品行业协会发布

天台山云雾茶手工制作技术规程

1范围

本文件规定了天台山云雾茶手工制作的原料、加工条件、加工技艺、质量管理。

本文件适用于天台山云雾茶的手工制作。

2规范性引用文件

下列文件中内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB14881食品企业通用卫生规范

GB/T32744茶叶加工良好规范

3原料

3.1基本要求

应符合GB/T32744的规定。

3.2分级要求

原料按鲜叶嫩度分为三级，分级要求如表1。

表1鲜叶分级要求

级别分级要求

特级以单芽和一芽一叶初展为主，其含量≥90%，芽叶匀整。

一级以一芽一叶为主，其含量≥75%，芽叶匀整。

二级以一芽二叶为主，其含量≥80%，芽叶匀整。

3.3开采时间

茶树蓬面每平方米达到10～15个特级标准芽叶可采时为开采适期。

3.3采摘方法

茶鲜叶应分批按标准要求采。采用提手采摘，严禁抬、持、抓等不正确手法。

3.4贮运

鲜叶贮运，应符合GB/T31748的规定。采用透气性好、清洁无异味、不易变形的竹筐、竹篮、竹

篓、食品级塑料周转箱等专用器具，不应紧压，避免雨淋和阳光直射。宜在2h内运送到加工厂进行摊

放。

4加工条件

应符合GB14881和GB/T32744的相关规定。

5加工工艺

5.1工艺流程

鲜叶→摊青→杀青→摊凉→搓揉→理条煇干→复烘提香→分筛整理

5.2工艺要求

5.2.1摊青

鲜叶及时薄摊于清洁竹筛之上，摊六至八小时，散去水汽，芽叶变软，表面光泽减退，开始散发茶

香。

5.2.2杀青

先用柴爿在茶灶内生火，待铁镬烧至镬底出现两巴掌大高温圈时，手靠近有灼热烫手感即可。随后

两手捧青叶，边抖边倒，不停以单手或双手捋翻，抛闷结合，炒制约十分钟。待炒至叶质柔软、色泽变

为深绿、青气散失、茶香透露时出锅。

5.2.3摊凉

杀青后及时倒入竹匾透水汽，去烫气。稍干后芽叶柔韧度增强，可进入下一道工序。

5.2.4搓揉

将摊凉后杀青叶放于竹篾做成的船形揉箕上，两手将茶叶相抱成球形，一手往前滚推，一手往回拉

滚，两手交替往复搓揉，中间需解块数次，至茶条揉至细紧为适度。然后投入斜锅，先翻炒继续散发水

分，至叶质不粘手时，改用一手大拇指分开，四指并拢成半弧形将茶叶沿锅壁拉捧在手中，而后两手四

指并拢放平捧茶，相对往复推搓几下，随后将茶叶抖落到锅中，如此不断拉捧搓揉抖落至茶条细紧圆浑

出锅摊凉。

5.2.5理条煇干

是条索细紧挺直，锋苗显露，满披茸毛外形的关键工序。将搓揉摊凉后的茶叶再次投入斜锅中，用

一只拇指分开，四指并拢成半弧形的手轻抓茶叶沿锅壁往身边轻轻拉滚，使部份茶叶能自然从虎口滑出，

其间抓切忌压塌茶叶，以防压扁茶条，如此不断拉滚，直至条索细紧挺直，锋苗显露，满披茸毛。

5.2.6复烘提香

火盆中用无烟、无明火炭火，上放竹篾做成的圆形凸起烘笼，烘笼上铺一层洁白纱布，将茶叶薄摊

于上，慢火烘焙，中间需翻拌，使茶叶均匀受热，适时烘烤至手指轻捏能碎成粉即可。这时茶室香气四

溢，令人两颊生津。

5.2.7分筛整理

按等级标准，用竹筛筛去茶末，小型手摇风车扇去碎片，将符合同一等级标准的茶叶拼配成