烹饪原料预熟与火候菜肴质感相关知识测试卷.docx

烹饪原料预熟与火候菜肴质感相关知识测试卷

1．油的（），易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。

A.温域窄

B.温域宽(正确答案)

C.温度高

D.升温快

2．要形成外脆里嫩型的菜肴，初炸时应用约（）的中温油短时间加热原料。

A.100℃

B.140℃(正确答案)

C.180℃

D.220℃

3.要形成外脆里嫩型的菜肴，复炸时要用约（）的高温油短时间加热原料。

A.120℃

B.140℃

C.160℃

D.180℃(正确答案)

4.要形成（）型的菜肴，应用约140℃的油温多次加热原料。

A.里外酥脆(正确答案)

B.外脆里嫩

C.质感软嫩

D.质地酥烂

5.要形成（）型的菜肴，应