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君子忧道不忧贫。——孔丘
《酿造酒工艺学》课程简介
《酿造酒工艺学》课程简介
一、课程基本信息
课程面向专业:食品科学与工程、食品质量与安全、生物工程等。
课程类型:推荐选修课
先修课程:基础生物化学、微生物学、食品工程原理。
学分:2.5总学时:40(其中理论学时:40)
二、课程性质与目的
本课程是食品、生物工程类专业课。通过本课程的学习,使学生
能运用基础课和专业基础课中学过的机械、化学和生物等学科的基础
理论和专业知识,来认识与解决各类发酵酒生产中的具体生产技术问
题,熟悉原料的特点和生产菌种的特性,选择合理的工艺流程和操作
控制要点。通过本课程的学习,要求学生初步掌握啤酒及葡萄酒的发
酵工艺,对啤酒及葡萄酒酿造的工艺过程、操作方法与工艺设备具有
一定的感官认识,具有初步解决啤酒生产中实际问题、探索新工艺和
新技术的能力。并对中国黄酒与白酒的基本概念、文化渊源、基本生
产过程有所了解。
三、课程教学内容与要求
(一)啤酒酿造部分
第一章绪论
教学要求:
了解啤洒的定义、分类和发展情况
教学内容:
1-1啤酒工业概况
啤酒定义及发展史
1-2啤酒分类
第二章啤酒酿造原料
教学要求:
了解原料的特点和作用
学而不知道,与不学同;知而不能行,与不知同。——黄睎
教学内容:
2-1大麦
大麦的形态、化学组成、啤酒酿造对大麦质量要求
2-2辅助原料
辅助原料的种类、特点。
2-3啤酒花和酒花制品
啤酒花的主要化学成分及作用,酒花制品。
2-4啤酒酿造用水
第三章麦芽的制备
教学要求:
熟悉制麦的目的、过程及操作。
教学内容:
3-1概述
制麦目的,制麦工艺流程。
3-2大麦的预处理
大麦的粗选、精选、分级。
3-3大麦的浸渍
浸麦理论、浸麦方法、浸麦设备。
3-4大麦的发芽
发芽基本理论、发芽时物质的变化、发芽方法。
3-5绿麦芽的干燥
干燥过程物质变化,干燥工艺及设备,干麦芽除根和贮藏。
第四章麦芽汁制备工艺
教学要求:
1.熟悉糖化、过滤、煮沸基本原理、操作方法和要求。
2.了解原料的粉碎方法、设备及要求。
教学内容:
4--1概述
工艺过程和任务
4--2粉碎要求,粉碎设备,粉碎方法。
臣心一片磁针石,不指南方不肯休。——文天祥
4--3糖化
糖化原理、糖化方法及设备。
4--4麦汁的过滤
过滤方法及操作要求。
4--5麦汁的煮沸和酒花的添加
煮沸的目的、方法和设备、影响煮沸的因素、酒花的
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