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卤肉卷内部培训手册

1、面粉的配比

面（粉900克、淀粉10。克、鸡蛋3个、泡多源10

克、食盐20克）面粉20斤添加10克白砂糖

450克水10斤注：根据天气的冷热和时间的长短，

水要或多或少，最多不要超过10斤，最少不要少于

8.8斤，其他配料不变。

卤肉卷饼面皮制作工艺配方：面粉900克、淀粉

1。。克、鸡蛋3个、泡多源10克、食盐20克。工艺：

将所有配料干拌均匀，再加入开水500克搅拌均匀，

和成面团，醒发20-30分钟，然后揪成小子，擀成

面饼，烙熟即可。

2、和面

先将和面机的四侧和主轴上刷少许油，然后把面

粉称好倒进和面机内，按照比例加入添加、白砂糖

后搅拌均匀，最后加入水的比例搅拌8-10分钟即可。

面和好后把和面机内要清理干净，防止下次和面有残

渣。

注：刷油是让面粉不沾手、光滑，防止和面机内

生锈。

3、揉面

实习操作：将和好的面分成3份来揉面，在整理

光滑，揉好后用食品袋子装好待用。

4、贮藏面

将揉好的面热天要放进冰箱、冷藏或冷冻，保持

面团不会发酵，如揉好的面有3份，可将1份放在外

面即将用，其次2份，1份冷藏1份冰冻。揉好的面放

置10-2()分钟再用口感更佳。

注：冷冻不要超过2-3小时，防止面团冻成硬

块，当天的面最好控制当天用完。

5、下子

实习操作：将揉好的面分切开，揉成条状，揉到

适合自己的手型一大拇指和食指抓成圆形即可下

子。每个子的大小是70-80克。在下子之前把操

作台上摸少许油，防止面团沾在台面上，下好子摆

放好后，上面也要摸少许油，防止面团上干燥不好擀

面皮，然后用毛巾或保鲜膜盖好。

6、擀面皮

实习操作，每张面饼皮是一擀面杖长、厚薄均匀

的圆形。

7、烙饼

实习操作：将烙饼机的温度调至30()摄氏度，温

度到了开始烙饼，每张饼皮烙的时间为3()秒，正面20

秒，反面10秒即可。

二、卤水的制作方法

1、卤水的配比

水50斤油10斤盐2.5斤白糖3.5斤鸡精

400克味精1.2斤乙基麦芽粉75克红曲粉适量

2、卤水的熬制

用10号的猛火炉、45公分不锈钢桶，隔板放到桶

底层，卤药包用纱布包好，用水冲洗后放入桶内。放

入5斤左右猪大骨或者五花肉、鸡架骨都可。加入配

比的水和油，然后放到猛火炉上大火烧开，冒蒸汽后

开始计时，30分钟-40分钟，再小火熬40分钟小

时。在熬制过程当中，平均5・10分钟挤压卤药包，好

让味道散发出来。

注：熬制的越久，桶内的水会蒸发的越多，时

都要补充水量，味道出来了就开始加调料卤菜。

3、卤菜大概时间

味调好后先卤制牛肉、牛肚15分钟后再放入瘦猪

肉卤25分钟后把火关到最小，大约