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中式烹调师（初级）模考试题与参考答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.全蛋糊的最佳配料比例是：面粉25％、淀粉25％、鸡蛋（）％、水35％

A、15％

B、60％

C、40％

D、50％

正确答案：A

2.中式烹调师在切配时，（）要集中，以免发生刀伤

A、手力

B、精力

C、视力

D、用力

正确答案：B

3.澄粉是（）淀粉制成的

A、玉米

B、绿豆

C、土豆

D、小麦

正确答案：D

4.生炝菜质感特点是（）

A、软嫩

B、韧性强

C、密实

D、清鲜爽脆

正确答案：D

5.干料涨发是烹调原料干燥脱水的（）过程

A、后

B、顺

C、前

D、逆

正确答案：D

6.蛋类的污染途径主要有（）

A、产前污染

B、产后污染

C、不正确使用抗生素和激素

D、以上都是

正确答案：D

7.油发的干肉皮要去除（）以免影响菜品的口感和中味

A、杂味

B、异味

C、碱味

D、油味

正确答案：C

8.干煸菜的口味特点是（）

A、香甜麻辣、干香

B、咸酸麻辣、干香

C、咸鲜麻辣、干香

D、咸甜麻辣、干香

正确答案：C

9.（）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用

A、勾芡

B、加热

C、挂糊上浆

D、烹制

正确答案：C

10.象眼片有大小之分，小象眼片主要用于（）的配料之用

A、烧菜

B、炖菜

C、热菜

D、扒菜

正确答案：C

11.味精与（）配合使用，才能体现出鲜味的效果

A、香味调味料

B、甜味调味料

C、酸味调味料

D、咸味调味料

正确答案：D

12.（）是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法

A、铺切式

B、叠切式

C、卷切式

D、斜切式

正确答案：A

13.运用斜刀法在（）上取下的片统称斜刀片，适用于滑炒、汆、烩、扒等技法

A、较小物体

B、较软物体

C、较薄物体

D、较大物体

正确答案：D

14.制作冷制冷吃类菜品时，要（）深色调味品，以免失去菜品淡雅的特征

A、随意使用

B、宜用

C、少量运用

D、慎用

正确答案：D

15.清蒸武昌鱼需用旺火、沸水足气蒸（）分钟为宜

A、40

B、30

C、20

D、10

正确答案：D

16.饴糖在烹调中主要用于（）之用

A、拔丝

B、增鲜

C、上色

D、调香

正确答案：C

17.剔骨整理是指剔骨和（）处理

A、分档

B、分类

C、分配

D、分别

正确答案：A

18.冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法

A、焖发

B、浸发

C、蒸发

D、泡发

正确答案：B

19.（）由细条加工而成，又称黄豆丁

A、拇指丁

B、中丁

C、小丁

D、大丁

正确答案：C

20.水发是以水为（），直接将干料复水的工艺

A、传热

B、介质

C、条件

D、依据

正确答案：B

21.清蒸菜的成品特点是：口味（），质鲜嫩或酥烂，略有清汁，不勾芡

A、味浓

B、香醇

C、香辣

D、清鲜

正确答案：D

22.厨刀按用途划分有：批（片）刀、切刀、斩刀、（）等

A、菜刀

B、前批后斩刀

C、不锈钢刀

D、肉刀

正确答案：B

23.下列最适宜用鸡脯肉烹制的菜肴是（）

A、宫保鸡丁

B、红焖鸡块

C、干烧鸡块

D、五彩鸡丝

正确答案：D

24.良好的职业道德有利于企业（）

A、建立现代管理体制

B、产品销售量的增加

C、树立良好的社会形象

D、员工工作量的提高

正确答案：C

25.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上

A、60%

B、45%

C、40%

D、35%

正确答案：A

26.用浓度0.3%（）溶液洗涤蔬菜，可将叶片上的细菌杀死

A、碱水

B、高锰酸钾

C、盐水

D、糖水

正确答案：B

27.软炸是将经刀技成小形的鲜嫩动物性原料，进行基本性调味，挂（）（蛋清、蛋泡或全蛋糊），放入温油锅中复炸成菜，配味碟的技法

A、硬糊

B、水粉糊

C、软糊

D、水粉浆

正确答案：C

28.咖喱味型菜肴色泽黄亮，咸鲜醇厚，具有咖喱特殊的辛辣（）味

A、醇香

B、清香

C、干香

D、鲜香

正确答案：D

29.下列对蔬菜原料初加工错误的做法是（）

A、先切后洗

B、先腌后洗

C、先切后焯

D、以上都是

正确答案：D

30.（）在酸甜味中起底味作用，目的是使菜品有一个基本的口味，调味时要严格控制好用量，较重会引起甜味和酸味的变化

A、食盐

B、食醋

C、味精

D、橙汁

正确答案：A

31.菜肴主配料形的组配中，配料的形要与主料的形（），但要小于主料的形。

A、各异

B、相等

C、一样

D、不同

正确答案：C

32.以各种温度的清水、浑水（如米汤）（）的工艺叫水发

A、烹制干料

B、煮发干料

C、蒸发干料

D、泡涨干料

正确答案：D

33.爆炒动物内脏的原料大多要剞花刀，以便（）和快速成熟

A、去杂

B、去色

C、去味

D、去腥