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中式烹调师（初级）复习题+参考答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.冷水预熟法适用于下列哪种原料（）

A、蒜薹

B、胡萝卜片

C、芹菜

D、萝卜块

正确答案：D

2.焖发是煮发的后续工艺，当干料煮到一定程度时，需改用小火、微火或将锅（），盖紧盖使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透的工艺

A、大火煮沸

B、移置电磁炉

C、端离火源

D、快速冷却

正确答案：C

3.根据菜肴成品的特点要求，过油的方法可分为（）和划油法两种

A、走油

B、重油

C、拉油

D、温油

正确答案：A

4.（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法

A、热拌

B、凉拌

C、熟拌

D、生拌

正确答案：D

5.盐在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加适量的盐，还会起到使酸味（）的作用

A、减少

B、减弱

C、增大

D、增加

正确答案：B

6.刀工技术不仅影响菜肴成品的（），而且也影响着菜肴的色、香、味。

A、多少

B、大小

C、质感

D、形状

正确答案：D

7.干料发的方法主要有：（）、油发、盐发、火发、碱发等

A、自然发

B、干发

C、湿发

D、水发

正确答案：D

8.新鲜的（）可以改善乳糖不耐症者对乳糖的吸收

A、牛乳

B、全脂奶粉

C、羊乳

D、酸奶

正确答案：D

9.下列最适宜用鸡脯肉烹制的菜肴是（）

A、红焖鸡块

B、宫保鸡丁

C、干烧鸡块

D、五彩鸡丝

正确答案：D

10.菱形块的边长相等，由相对钝角、（）构成，又称象眼块

A、斜角

B、直角

C、锐角

D、多角

正确答案：C

11.纸包炸最显著的味感特点是（）

A、原汁原味

B、口味咸鲜

C、口味浓厚

D、口味浓香

正确答案：A

12.泡发广肚既可水发又可（）

A、蒸发

B、火发

C、煮发

D、油发

正确答案：D

13.煸炒法可分为（）、干煸和熟炒3种

A、滑炒

B、生煸

C、清炒

D、爆炒

正确答案：B

14.干料涨发是烹调原料干燥脱水的（）过程

A、后

B、顺

C、前

D、逆

正确答案：D

15.制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使（）溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤

A、蛋白质

B、脂肪

C、营养素

D、矿物质

正确答案：C

16.下列对禽类合理宰杀表述错误的是（）

A、宰前充分喂水

B、宰前应喂足食物

C、病禽肉应作无害化处理

D、病禽应立即隔离

正确答案：B

17.家禽类肋开的方法是在贴近翅骨的（）下开一长4～5cm的刀口

A、左肋

B、上方

C、下方

D、右肋

正确答案：D

18.蔬菜的洗涤方法有（）洗涤、盐水洗涤和高锰酸钾溶液洗涤

A、开水

B、碱水

C、冷水

D、热水

正确答案：C

19.爆炒动物内脏的原料大多要剞花刀，以便（）和快速成熟

A、去杂

B、去味

C、去色

D、去腥

正确答案：D

20.煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法

A、两面

B、一面

C、上面

D、下面

正确答案：A

21.《中华人民共和国劳动法》是依据（）制定的

A、《宪法》

B、《食品安全法》

C、《合同法》

D、《会计法》

正确答案：A

22.宰杀鸽子的方法有（）宰杀法和浸水淹死宰杀法

A、酒醉

B、刀杀

C、摔死

D、盐渍

正确答案：A

23.制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度

A、脂肪

B、呈鲜物质

C、水分

D、矿物质

正确答案：B

24.煎制法在加热前要烧热锅再放入冷油，行业中称之为（），这样是为了防止原料粘锅

A、热锅热油

B、冷锅热油

C、热锅冷油

D、冷锅冷油

正确答案：C

25.下列适宜小翻勺烹制的菜肴是（）。

A、过油肉

B、鱼香肉丝

C、宫保鸡丁

D、以上均是

正确答案：D

26.菜肴组配又称配料，是指将加工（）的原料加以适当的组合，供烹调或直接食用的工艺过程

A、成丝

B、成形

C、成片

D、成材

正确答案：B

27.鲥鱼鳞片中含有丰富的脂肪，初加工时（）

A、不用去鳃

B、不要去鳞

C、不去内脏

D、不去黑衣

正确答案：B

28.清蒸菜的成品特点是：口味清鲜，质鲜嫩或酥烂，略有（）不勾芡

A、清汁

B、浓汁

C、油汁

D、红汁

正确答案：A

29.初加工腊鱼时，应将处理好的腊鱼用（）的方法进行加工处理

A、烧

B、炸

C、蒸

D、烤

正确答案：C

30.蒸制茸泥、蛋制品类菜肴，一般要用（）

A、小火沸水徐徐蒸

B、高压汽蒸

C、旺火沸水足汽速蒸

D、中火沸水速蒸

正确答案：A

31.初加工风鸡时，首先将（）拔净，再放入清水中浸泡回软

A、尾

B、毛

C、爪

D、皮

正确答案：B

32.咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同，如（