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中式面点师中级模拟习题及答案

一、单选题（共77题，每题1分，共77分）

1.饭皮面坏一般指将米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌或接擦成具有（）和一定彻性的饭坯。

A、幼性、弹性

B、黏性、辨性

C、黏性、可塑性

D、可塑性、弹性

正确答案：C

2.蒸制500g面粉的高桩慢头时，面坯发足后加入适量的（），戗入150~200g干面粉。

A、苏打水

B、碱水

C、清水

D、矿泉水

正确答案：B

3.年制像生雪梨，生油应烧到150~160℃，将果坯放入油锅中，炸至（）色。

A、棕红

B、浅黄

C、洁白

D、金黄

正确答案：D

4.镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大（）应协调。

A、质感

B、口味

C、色彩

D、外形

正确答案：C

5.商品的买与卖之间应遵循（）的原则。

A、等同交换

B、价格交换

C、利益交换

D、等价交换

正确答案：D

6.掌握蒸制成熟数量是指（）坯料的数量。

A、三次蒸制

B、一次蒸制

C、四次蒸制

D、两次蒸制

正确答案：B

7.连续蒸制时，（），以保证成品质量。

A、减弱火力

B、适量加水

C、不要换水

D、应经常换水

正确答案：D

8.包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止（）。

A、馅心外露

B、大小不匀

C、外形不正

D、形状太厚

正确答案：A

9.含不饱和脂肪酸多的脂肪是（）。

A、可可油

B、黄油

C、鸡油

D、大豆油

正确答案：D

10.制作500g面粉的三杖饼，馅心中用猪里脊肉（）。

A、300g

B、200g

C、100g

D、50g

正确答案：A

11.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、排便

B、动手术

C、尽快进食

D、大量输液

正确答案：D

12.核桃的营养价值很高，含有糖类、（）、蛋白质和丰富的矿物质。

A、维生素C

B、脂肪

C、纤维素

D、维生素A

正确答案：B

13.捏就是将包入或不包入馅心的面坯，经双手的指法技巧，按照设计的品种（）要求，进行造型的方法。

A、色泽

B、营养

C、口味

D、形态

正确答案：D

14.将制好的鸡粒山药饼生坯饼面刷鸡蛋液，粘面包糠，放入温油中炸至（）.

A、枣红色

B、洁白色

C、浅黄色

D、棕红色

正确答案：C

15.制作薯类面坯，蒸制薯类原料时间（）。

A、要短

B、不宜过长

C、一定要长

D、越长越好

正确答案：B

16.新生儿体内含水量约占其体重的（）。

A、80%

B、60%

C、40%

D、50%

正确答案：A

17.制作白皮酥时要注意开酥要均匀，（）

A、馅要包严

B、馅心色泽

C、色泽洁白

D、酥松香甜

正确答案：A

18.按是用手掌根、食指、中指、无名指将面剂压扁，使面剂符合成品的（）要求。

A、口味

B、质感

C、卫生

D、形状

正确答案：D

19.榧子仁是我国特产的（）。

A、稀有珍果

B、鲜果

C、浆集

D、核果

正确答案：A

20.松子主要是（）的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。

A、红松和果松

B、偃松和爬地松

C、红松和海松

D、红松和偃松

正确答案：D

21.下列选项中，（）是将原料经过蒸、煮、过箩出澄沙，加糖、油制馅的加工方法。

A、泥蓉馅

B、干菜馅

C、熟馅

D、白果馅

正确答案：A

22.下列选项中（）是指构成各种产品的各项耗费之和。

A、成本

B、广义的成本

C、价格

D、费用

正确答案：B

23.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。

A、维生素B1

B、维生素PP

C、维生素B6

D、维生素B12

正确答案：C

24.刷油烙是在（）再刷点油。

A、油烙的基础上

B、水烙的基础上

C、水油烙的基础上

D、干烙的基础上

正确答案：D

25.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。

A、损耗率

B、损耗质量

C、出材率

D、毛料质量

正确答案：C

26.水油酥是以水油面为皮、（）为心制成的水油皮类层酥。

A、酵面

B、鸡蛋面

C、松酥面

D、干油面

正确答案：D

27.下列不是厨房重点杀灭对象的是（）。

A、蟑娜

B、鼠

C、蝇

D、蝗虫

正确答案：D

28.制作架樱馅时，应先将（）入盆内，再加入其余原料用蛋抽子搅打均匀。

A、牛奶

B、黄油

C、奶粉

D、蛋液

正确答案：D

29.麻蓉馅中的面粉应是（）。

A、熟面粉

B、糯米粉

C、生面粉

D、玉米粉

正确答案：A

30.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（）营养价值高低的基本标准

A、维生素

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

正确答案：D

31.用火腿制馅时，应将火腿用（）浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。

A、高汤

B、水

C、色拉油

D、酱油