饮食文化与餐饮管理-课程教学大纲.docx

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ADDINCNKISM.UserStyle《饮食文化与餐饮管理》课程教学大纲

（理论课）

一、课程基本信息

课程号

0423S07028

开课单位

管理学院

课程名称

（中文）饮食文化与餐饮管理

（英文）CateringCultureandManagement

课程性质

选修

考核类型

考查

课程学分

2

课程学时

34

课程类别

专业发展课程（专业拓展课）

先修课程

无

适用专业（类）

旅游管理等专业

二、课程描述及目标

（一）课程简介

《饮食文化与餐饮管理》是旅游管理专业的一门专业发展课，旨在通过理论教学与案例讨论，使学生全面、系统地掌握饮食文化与餐饮管理的基本要求和构架，了解餐饮管理的基本原理、餐饮业的机构设置与人员编制，熟悉餐饮管理的从原材料采购到产品生产与销售服务的全过程，懂得餐饮市场的营销、客源组织、餐饮产品的价格管理和成本核算与成本控制的方法，把握餐饮经营中菜单的设计以及餐饮经营中零点餐厅、宴会、酒水等产品的服务、销售与管理的要领与特色，培养创新意识，提高分析和解决实际问题的能力，为饭店督导管理、住宿业经营与管理等后续课程奠定知识基础。

（二）教学目标

通过本课程，使学生达到以下目标。

课程目标1：了解餐饮经验管理的理论、实务及行业背景知识，掌握餐饮产品评价和质量管控的基本方法；

课程目标2：能运用所学知识进行餐厅环境设计、菜单设计，并结合市场实际需求，进行餐饮产品策划与有效推广；

课程目标3：具备餐饮管理与服务的能力，掌握本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为以后的实地酒店实习和就业奠定基础；

课程目标4：了解餐饮服务员应具备的素质，掌握餐饮服务工作中的礼节礼貌知识与要求，了解客人的心理特征从而提高服务水平。

三、课程目标对毕业要求的支撑关系

毕业要求指标点

课程目标

权重

1-3：了解旅游管理领域国内外的必威体育精装版发展状况

课程目标1

0.25

2-1：具有将所学专业知识应用于旅游管理实践的基本技能

课程目标2

0.25

2-3：具有较强的旅游服务意识和管理能力以及自我学习的能力

课程目标3

0.25

2-2：具有跨文化交流和沟通的技能

课程目标4

0.25

四、教学方式与方法

理论讲授，案例讨论。

五、教学重点与难点

（一）教学重点

掌握餐饮人员编制与计算方法；能制定厨房、餐厅基层人员岗位职责规范；能提出一家小型餐厅人员组织工作重点；掌握餐饮预算管理特点、基础工作，编制程序、基本要求，熟知餐饮预测方法和计算公式，掌握预算方案、贯彻实施方法；掌握市场需求的概念、法则及其供求变化规律；掌握餐饮市场定位的内涵、作用和客观依据；掌握餐饮市场营销概念实质及策略；掌握客源组织特点和要求；掌握菜单设计原则与标准；掌握菜单设计依据、步骤和方法；掌握餐饮产品价格特点、构成，价格管理原则和价格策略；掌握餐饮产品定价程序、调价方法。

（二）教学难点

能用两种方法分别进行稳定型和趋势型市场预测分析；能编制小型餐厅的收入、成本预算；能分析预算指标完成结果、做好预算管理收入和成本控制；能以调查为依据为一个餐厅做出市场定位；能以一家饭店或餐馆为例，说明怎样开展主题营销或品牌营销；能设计小型餐厅零点菜单；运用相关数据和毛利率法、主要成本法制定菜点价格；运用相关数据和选择提价法调整菜点价格；能结合实际签订宴会预定合同或协议；能为小型VIP客人宴会做好厅堂设计；能结合实际做好宴会现场指挥。

六、教学内容、基本要求与学时分配

序号

教学内容

基本要求

学时

教学

方式

对应课程目标

1

第1章

餐饮管理基本原理

掌握餐饮业的性质、基本特征及其地位作用；掌握餐饮管理的特点和要求；掌握餐饮管理的经营内容与方针

3

讲授

课程目标1

2

第2章

餐饮业组织机构和人员编制

掌握餐饮人员编制与计算方法；能制定厨房、餐厅基层人员岗位职责规范；能提出一家小型餐厅人员组织工作重点

4

讲授与讨论

课程目标1

3

第3章

餐饮预算目标管理原理和方法

掌握餐饮预算管理特点、基础工作，编制程序、基本要求，熟知餐饮预测方法和计算公式，掌握预算方案、贯彻实施方法

4

讲授与讨论

课程目标1

4

第4章

餐饮经营市场营销和客源组织

掌握市场需求的概念、法则及其供求变化规律；掌握餐饮市场定位的内涵、作用和客观依据；掌握餐饮市场营销概念实质及策略；掌握客源组织特点和要求

3

讲授与讨论

课程目标2

5

第5章

餐饮经营的菜单设计与价格管理

掌握菜单设计原则与标准；掌握菜单设计依据、步骤和方法；掌握餐饮产品价格特点、构成，价格管理原则和价格策略；掌握餐饮产品定价程序、调价方法

4

讲授与讨论

课程目标2

第6章

食品原材料采购供应管理

掌握食品原料采购工作方针、基本要求采购程序；掌握食品库房管理特点，管理任务，基本制度内容；掌握